[发明专利]人参低醇饮品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术。

背景技术

人参为五加科植物，多年生草本植物。一般所说的是指植物的根，是传统的名贵药材。性平、味甘、微苦，微温。归脾、肺经。传统中医药学认为大补元气，补脾益肺，生津止渴，安神益智。主治劳伤虚损、倦怠、健忘、体质虚弱等证。现代医学研究表明具有调节神经功能、提高机体抗逆性、增强记忆力、强心、抗休克功能等作用。在工业化、规模化的商业应用中，人参使用范围仅限于医药业。我国民间有用白酒浸泡人参或用人参煲汤等，但在食品工业中应用无相关法律法规支持。因此，国家卫生部2012年第17号文件批准（人工种植）为新资源食品，为人参在食品中的应用提供了法律依据和政策支持。中国是世界上人参生产及消费大国，栽培面积最大，占世界栽培总面积的一半以上，产量占世界总产量的70%，居世界之首。吉林省是我国人参的主产区，尤其长白山地区，人参的栽培面积、单产、总产量均居世界首位。吉林省人参年产成品4000吨左右，占全国产量的70%左右。目前人参加工产品的95%以上属于原料级产品，主要是利用人参根加工成生晒参、红参、糖参作为生药直接入药，或用于提取人参皂苷、人参多糖的原料。只有极少数人参果味饮料面世。碎米粉是精白米加工过程中被分离的碎米、米粉等副产物的混合物，其主要组成成分为糊粉层、胚及小颗粒胚乳。我国稻谷年均产量约1.95亿吨，占全国粮食总产量的40%。随着消费者对大米精度要求的提高，稻谷精深加工中产生的副产物如碎米粉、米糠等也在逐年增多，其中碎米粉的产量约为稻谷产量的10%～15%，绝大多数用作饲料，经济价值仅为白米的1/3～1/2，不但附加值低，而且造成了稻谷资源的极大浪费，不符合国家粮食安全政策。利用人参及碎米生产人参液态低醇食品即可充分利用农产品副产物，还可充分发挥碎米中淀粉作为酵母发酵碳源的作用，同时提供适量的米糠纤维及单宁，促进低醇饮品的澄清及品质改善。不仅具有较高的经济效益，还具有极大的社会效益，填补目前我国市场上人参液态食品空白。

饮品是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。按酒精含量一般可将饮品分为含酒精型和无酒精型。无酒精型饮品指酒精含量小于0.5%(v/v)、以补充人体水分为主要目的的流质食品，又称软饮料。酒精型饮品指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在0.5%—65%(v/v)的流质食品，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。适量饮用酒精含量低于5%的饮品具有舒筋活血功能，长期大量饮用高醇饮品（如白酒）会诱发心血管病、脑萎缩、中毒性肝炎、脂肪肝、肝硬变、性腺功能损害等疾病。按产品营养性能可将饮品分为普通饮品及功能性饮品。功能性饮品是指通过调整饮品中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品。目前中国饮品市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一，每年以16%的增幅快速发展。而功能饮品更是广受消费者欢迎的健康饮品。

发明内容

本发明提供一种人参低醇饮品及其生产方法,实现人参高值化利用。

本发明采取的技术方案是，它是由下列质量百分比的原料及制备方法得到的：

种植人参干制的生晒参或干人参碎屑3～6%；

碎大米粉3～8%，含有90～95%碎大米，5~10%米糠；

高活性酿酒干酵母（符合QB2047质量要求）0.5～2%；

纯净水84～93.5%；

（一）原料的预处理

按配方要求准确称取种植人参干制的生晒参，室温下流动水快速冲淋，然后室温下浸泡，加水量为干人参的1-2体积质量倍，泡软后将人参料水共同通过磨浆机，获得粒度为20目的浆料，置于105℃～110℃、湿热杀菌及软化处理8～12min，然后洁净条件下冷却至35～40℃备用；

按配方要求准确称取碎大米粉按料水质量体积比1∶（3～5）加入纯净水调成粉乳于105～110℃、湿热杀菌及软化处理15～20min，然后洁净条件下冷却至25～35℃备用；

（二）调配及分段发酵

将经步骤（一）处理后的种植人参干制的生晒参或干人参碎屑、碎大米粉同高活性酿酒干酵母、纯净水混合均匀，置于32～34℃条件下发酵24～48h，再转入19～22℃条件后熟处理8～10天，以发酵醪质量为基准，加入2-3%干燥红枸杞，该干燥红枸杞经如下处理后加入：干燥红枸杞按质量比1∶1加沸腾纯净水、磨碎后冷却至20℃后加入；然后继续放置2～5天，直至固体完全下沉，反应体系表面平静，无气体产生，出现亮丽澄清透明的上清液；

（三）浆渣分离、离心沉淀、冷冻成熟与精细过滤