[发明专利]叶用芥菜腌制前的清洗方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种蔬菜的清洗方法，具体涉及一种叶用芥菜腌制前的清洗方法。

背景技术

叶用芥菜是我国广泛种植和加工的一类蔬菜，其中大叶叶用芥菜常被腌制加工成“鱼酸菜”，在烹饪鱼类菜肴时作为调味料使用，其产量十分巨大。而叶用芥菜在腌制前必须清洗，才能确保产品的卫生和安全质量，但实际上，腌制后的产品常出现臭气、臭味，亚硝酸含量高，产品严重褐变、软烂等问题，主要原因在于：

第一，原料没有经过清洗。部分作坊式加工厂，为了简化生产工艺，对原料菜不进行清洗就直接腌制。如此腌制时，蔬菜的黄帮烂叶、污物杂质、有害微生物等均被带入腌制过程，不仅增加了产品中的杂质和亚硝酸盐含量，还使产品因有害微生物发酵而软烂、发臭。

第二，原料没有清洗干净。叶用芥菜属直立型蔬菜，其叶柄内侧常积累了较多的污物。而一般的浸泡清洗法，难以将其污物彻底清洗干净，同样可能会引起产品软烂、杂质含量增加。

第三，原料清洗时破损严重。叶用芥菜含水量丰富，组织细嫩，采用一般方法清洗时，常导致叶片破损严重。叶片破损后，既会导致叶片的丢弃损耗，造成原料的浪费；还会因叶片的破损而加速其在腌制期间的氧化褐变，使产品的颜色发暗，影响其外观品质。

造成上述不清洗或清洗不干净的原因，主要是因为芥菜成熟期集中，往往需要大量集中采收和腌制，从而导致清洗的任务重，工艺难度大。如此的加工，给腌制芥菜的食品卫生和安全带来了隐患。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种叶用芥菜腌制前的清洗方法，以解决原料芥菜在清洗过程中，因集中采收而导致的清洗任务重、叶柄内侧清洗不干净以及破损严重的现象。经过不同清洗方法的对比试验发现，采用本发明的技术，可减少20%以上的清洗量，从而减轻清洗的工作量，并提高清洗质量和产品的卫生、安全质量。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种叶用芥菜腌制前的清洗方法，该方法步骤如下：

A、自然晾晒：将收割的芥菜单层放置、自然晾晒1-3天，使其含水量为65%-75%；收割时，可将芥菜离地面1-2厘米处砍倒；

B、清水静置浸泡：将晾晒后的芥菜去掉黄叶、烂叶后，放入水槽中，并加入清水静置浸泡5-15分钟，清水以淹没芥菜为宜，使芥菜表面的杂质吸水后易于脱落；浸泡用水经沉清和砂滤后，可供反复使用；

C、气动、水洗：将芥菜取出，放入另一水槽中，再加入清水，使芥菜完全淹没在清水中，于芥菜底部通入压力为0.2-3MPa的压缩空气以清洗芥菜5-10分钟。清洗过程中，通入的空气以使水不断翻动，但强度以不形成水柱为宜；实际操作时，可在放置芥菜的水槽底部，每隔10-30厘米，设置一个直径为5毫米以内的不锈钢通气管，通气管与空气压缩机的出气管相连接，以通入压缩空气；

D、高压水漂洗：将气动、水洗后的芥菜单层摆放于传送带上，并向菜体表面喷洒压力为0.2-3MPa的高压水，以漂洗芥菜表面的污物，然后沥干明水；实际操作时，可将气动、水洗后的芥菜单层摆放在不锈钢多孔传送带上，于传送带上方30厘米处，每隔10-15厘米，设置一个多孔喷头，喷头直径小于3毫米，当传送带启动后，打开水龙头，向芥菜喷洒压力为0.2-3个MPa的高压水，以漂洗芥菜表面的污物。在传送带下方可设置水槽，以收集漂洗后的洗涤水，水槽长度以恰好能安置传送带为宜。传送带位于水槽的轴对称位置。漂洗后，将水槽中的洗涤水引入砂滤池，过滤后供反复利用。

E、干燥降低含水量：将沥干明水的芥菜干燥，使其含水量降低到65%-75%，供腌制使用。上述所提的干燥是将沥干明水的芥菜在阳光下自然晾晒、或在空旷的阴棚下鼓风吹干，风速为2-5米/秒、或以45-55℃的热风烘烤，使芥菜含水量降至65-75%。

本发明的工作原理：

一是利用自然晾晒脱水，使芥菜脱水失重，以减少原料总量，减轻清洗任务。

二是利用自然晾晒脱水，降低细胞膨压，减少清洗导致的原料破损。芥菜经过自然晾晒脱水后，细胞膨压降低，叶片萎蔫、柔软而不易被折断，可减少原料在运输、清洗过程中的破损。从而减少原料破损导致的浪费。

三是保持清洗后芥菜细胞的完整性，以减轻芥菜在腌制期间的褐变。由于清洗前进行了自然脱水，叶片变得萎蔫、柔软而不易被折断，芥菜在清洗过程中可保持细胞的完整性，多酚氧化酶与反应底物不易接触，腌制期间的氧化褐变得到部分抑制。