[发明专利]一种延长胚芽米贮藏期的方法

说明书

技术领域

本发明涉及能延长胚芽米储藏期的方法，属于农产品保鲜领域。

背景技术

胚芽米即留胚米，系指留胚率在80%以上的大米(GB 8875-1988)，是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。糙米由皮层、胚和胚乳三部分组成，其中米胚营养最为丰富。胚芽米保留了米胚部分，因此比精白米含有更丰富的糖类、蛋白质、脂肪以及维生素等。但由于米胚部分也含有较多的酶类，在适宜的条件下更易发生酶解酸败反应且利于微生物繁殖，故胚芽米储藏稳定性差，不易保存。

目前，国内外胚芽米储藏应用较为普遍的是低温贮藏、真空或充气（二氧化碳、氮气或其它惰性气体）包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓胚芽米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装和充气包装效果不错，但米粒仍会在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵不能得到根除。

稻米的灭酶方法主要有乙醇处理、有机溶剂提取、辐照处理及热处理等。但是化学试剂的残留、辐照的安全性等都不利于大米品质的稳定。常规的热处理作用时间偏长，对稻米品质影响较大。采用过热蒸汽可在短时间内钝化过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类（如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果蔬），但若直接用于稻米灭酶，处于常温下的稻米忽然接触到过热蒸汽，易引起米粒爆腰，且过热蒸汽受到米粒的冷却作用，易变成水珠附着在米粒上，影响稻米品质。

发明内容

为了解决现有技术中胚芽米储藏性不强，或爆腰率高等问题，本发明提供一种能延长胚芽米储藏期的方法。

本发明采用空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却的方法，达到延长胚芽米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：

（1）通空气对胚芽米进行预热，空气温度为50-70℃，湿度为20-60%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；

（2）通过热蒸汽对胚芽米进行处理，过热蒸汽温度为120-250℃，流速为2-5米/秒，作用时间为2-35秒；

（3）通中温空气对胚芽米进行冷却，空气温度为45-55℃，湿度为40-60%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；

（4）通空气对胚芽米粒进行处理，空气温度为15-30℃，湿度为20-40%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒。

经上述步骤处理的胚芽米采用普通包装、真空包装或充气（二氧化碳、氮气或其他惰性气体）包装。

稻米是热敏性谷物，热处理过程中容易形成应力裂纹，出现爆腰、胚芽脱落，严重影响其食味品质、营养价值和经济价值。本发明的优点是采用预热处理防止米粒短时升温过快，在保证高效灭酶、灭虫的同时减少米粒爆腰、胚芽脱落和营养损失。后期采用空气逐级冷却方式，保证米粒缓苏时间和稻米品质。本发明可在有效减少营养成分损失的前提下钝化胚芽米中脂肪氧化酶和脂肪酶、杀灭米粒中隐藏的虫卵，同时避免了米粒表面由于短时温度变化过快、水分损失导致的爆腰和胚芽脱落。该法处理的胚芽米爆腰率小，留胚率高，环保无污染，产品长时间贮藏仍能保持新鲜米的外观和蒸煮特性。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为未经任何处理的胚芽米。指标检测方法：爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。

实施例1

将胚芽米置于传送带上，传送速度为1千克/秒，通热空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。具体热处理如下：

（1）通55℃热空气对胚芽米预热，空气流速为3米/秒，湿度为30%，作用时间为10秒；（2）通过热蒸汽对胚芽米进行处理，温度为200℃，流速为2米/秒，作用时间为10秒；（3）通中温空气对胚芽米进行冷却，空气温度为45℃，湿度为40%，流速为2米/秒，作用时间为10秒；（4）通空气对胚芽米粒进行处理，空气温度为20℃，湿度为20%，流速为3米/秒，作用时间为10秒。

实施例2

将胚芽米置于传送带上，传送速度为1.5千克/秒，通热空气预热、过热蒸汽处理、空气逐级冷却，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。具体热处理如下：