[发明专利]酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法

权利要求书

1.一种酸白菜，其特征在于，按照重量百分比计，酸白菜由95%的新鲜大白菜、2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香和1%的复合微生物发酵菌剂组成，其中，复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌（L.paantarum）、短乳杆菌（L.brevis）、酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌（Leu.paramesenteroides）分别活化后按照重量比2：1：1：1混合。

2.如权利要求1所述酸白菜的制备方法，其特征在于，制备方法具体为，按照重量百分比计，将95%的新鲜大白菜分切成块状，在95℃沸水中热烫1分钟，冷却后一层大白菜一层配料装坛缸，其中配料为2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香，24小时后，坛缸中水面浸过白菜表面，接种1%的复合微生物发酵菌剂，采用发酵菌剂直投发酵酸菜，密封坛缸口进行发酵，发酵温度18-25℃，发酵10-15天, 当酸菜醪液亚硝酸盐含量<0.2mg/kg时取出酸白菜，坛缸中剩下的酸菜醪液在10℃下静置24小时备用；其中复合微生物发酵菌剂由植物乳杆菌（L.paantarum）、短乳杆菌（L.brevis）、酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae Hansen)和肠膜明串珠菌（Leu.paramesenteroides）组成, 分别将四种菌种分别活化后，按照重量比2：1：1：1混合后进行添加。

3.一种酸菜汁饮品的制备方法，其特征在于，制备方法步骤如下：

（1）采用如权利要求2提供的发酵菌剂直投发酵酸菜工艺制备获得酸菜醪液：按照重量百分比计，将95%的新鲜大白菜分切成块状，在95℃沸水中热烫1分钟，冷却后一层大白菜一层配料装坛缸，其中配料为2%的腌菜盐，1%的红粗辣子面，1%的大茴香，24小时后，坛缸中水面浸过白菜表面，接种1%的复合微生物发酵菌剂，采用发酵菌剂直投发酵酸菜，密封坛缸口进行发酵，发酵温度18-25℃，发酵10-15天, 当酸菜醪液亚硝酸盐含量<0.2mg/kg时取出酸白菜，制备获得酸菜醪液；

（2）将步骤（1）的酸菜醪液通过40目至60目的双联过滤器，将残留在酸菜醪液中的肉眼可见的杂物，大颗粒去除，后经硅藻土过滤机三次循环过滤，制备获得酸菜汁；

（3） 采用巴氏杀菌法，在90℃对步骤（2）制备的酸菜汁进行灭菌2分钟；

（4） 将步骤（3）制备的酸菜汁采用循环冷却水对进行迅速冷却至常温；

（5） 酸菜汁勾兑调配：按照重量百分比100%计，以30%的酸菜汁，6%的木糖醇、0.4%的柠檬酸、0.04%的山梨酸钾、0.06%的黄原胶、0.05%的CMC - Na、0.05%的海藻酸钠，余量为纯净水；

（6）先对灌装酸菜汁容器进行巴氏灭菌，在85℃,15分钟后直接进行灌装上述步骤制备的酸菜汁后，采用对灌装密封后的酸菜汁进行二次杀菌，在121℃灭菌5分钟后迅速冷却到常温，制备获得酸菜汁饮品。

4.如权利要求3所述酸菜汁饮品制备方法获得的酸菜汁饮品，其特征在于，按照重量百分比计，酸菜汁饮品含有30%的酸菜汁， 0.4%的柠檬酸、6%的木糖醇、0.04%的山梨酸钾、0.06%的黄原胶、0.05%的CMC - Na、海藻酸钠0.05%，余量为纯净水；其中，酸菜汁为权利要求3中步骤（2）提供。