[发明专利]一种纯生黄酒的陈酿方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿酒工艺，具体涉及一种纯生黄酒的陈酿方法。 

背景技术

传统的黄酒陈酿主要使用陶坛，其流程如图6所示。 

陶坛封口常用棉纸、竹壳、荷叶等材料，很易破损或被风化。陈酿堆放一般需要专用的库房和场地，并处于常温状态。 

黄酒的陈酿是黄酒酿造过程中的一个重要工序，新生产的黄酒需要经过一段时间贮存，在此过程中发生许多物理化学变化，其中最主要的是结合反应：此类反应主要有三种，一是糖类与含氮化合物结合生成类黑精，又称美拉德反应，在陈酿过程中酒的色泽逐步加深主要是由这类反应造成的。 

第二种是有机酸与醇类物质化合成各种酯，这是黄酒陈酿后醇香的主要来源，其中又以乙酸乙酯、己酸乙酯最有代表性。 

第三种是氨甲酰化合物与醇类物质的反应，产生氨基类酯，其中主要为氨基甲酸乙酯，虽然尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、尿膜素等都属氨甲酰化合物，但有研究表明黄酒中以尿素为主，90%的氨基甲酸乙酯（EC）是由尿素与乙醇反应生成的（夏艳秋朱强汪志君谨防黄酒中氨基甲酸乙酯的危害酿酒2004年第3期）。 

其中， 为氨甲酰化合物。 

氨基甲酸乙酯被证明对人体健康有害，国际上已有部分国家制订了在酒中的限量标准，1985年加拿大卫生与防疫部门对酒精饮料中氨基甲酸乙酯含量制订了强制性限量标准：佐餐葡萄酒30μg/L,加强葡萄酒100μg/L，蒸馏酒150μg/L，烈性酒和水果白兰地400μg/L，日本清酒100μg/L，美国(FDA),1988年以后生产的佐餐葡萄酒[酒精度14%(V/V)]氨基甲酸乙酯含量不能超过15μg/L,1989年以后生产的甜葡萄酒[酒精度14%(V/V)]氨基甲酸乙酯含量不能超过60μg/L。2002年联合国粮农组织重点监控物质,并制定了国际标准,其含量不得超过20μg/L（吴世嘉王洪新发酵食品中氨基甲酸乙酯的研究进展化学与生物工程2009 Vol.26No.9）。法国、德国和瑞士对水果白兰地的上限规定分别是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L。国内尚未制定酒精饮料和发酵食品中氨基甲酸乙酯限量标准，但对氨基甲酸乙酯的控制已引起了行业的普遍重视，通过研究发现影响黄酒中氨基甲酸乙酯含量的因素主要有：温度、陈酿时间、发酵时尿素的产生量、pH、乳酸菌的污染等。 

目前研究控制方法主要从控制发酵液中尿素产生量着手，如通过添加尿酶降解尿素或选育低产尿素的酵母菌等，但这些方法目前仍未在行业中普遍推广应用。而陈酿时间对于优质的黄酒口感是必须的，缩短陈酿时间虽然可以减少氨基甲酸乙酯的产生，但将牺牲黄酒的口感和香气。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种纯生黄酒的陈酿方法。 

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种纯生黄酒的陈酿方法，其步骤为： 

1）以1吨大米为基准进行计量，取大米放入浸米罐中，加水完全淹没大米，浸泡36~48h，然后清洗、蒸饭，蒸熟后的米饭冷却至15~25℃，加入0.3~0.4Kg酒药，混合均匀，转移至发酵设备中，经搭窝处理后进行前酵； 

2）前酵开始36~48h后，加1~1.4吨水，60~74h后，加入0.05~0.12吨的麦曲和0.66±0.1吨米蒸成的饭进行合饭，合饭前，米饭温度控制在20~25℃，合饭后，通过开耙控制品温（即前酵过程中的温度）不超过36℃，6~7天后转至后酵设备进行后酵； 

3）后酵20±2天，后酵结束后，进行压榨得到原酒； 

4）将步骤3）所得原酒进行冷却，调整原酒温度在-3℃~-5℃，然后将原酒转移入纯生黄酒低温陈酿装置，陈酿过程中维持温度在-3℃~-5℃保温，陈酿至少1年，得到纯生黄酒陈酿基酒。 

所述黄酒前酵、后酵及陈酿过程中所用设备为不锈钢设备。 

所述黄酒前酵过程所用不锈钢设备为不锈钢前酵池；所述后酵过程中所用不锈钢设备为不锈钢发酵罐。 

所述不锈钢前酵池的容积为15~25m³；所述不锈钢发酵罐的容积为100~250m³。