[发明专利]一种高脂粉末油脂及其制备方法

说明书

技术领域

本申请为一种固体粉末油脂，这种油脂主要特点在于油脂含量高，复合了功能性乳化剂，具备一定的起酥性能。

背景技术

粉末油脂为近年来发展非常迅速的一种食品配料，在含脂肪食品加工中，粉末油脂具有优异的加工性能。粉末油脂主要由油脂和乳化剂生产而成，以及包裹油脂的壁材。油脂的包埋率以及壁材的稳定性，是影响粉末油脂产品稳定性的主要因素，例如稳定性差的产品存放时易结块，从而影响了使用。

公开号为CN1633240A的发明专利申请公开了一种粉末油脂的制备方法，其油脂含量限定为15-80wt%，同时含有一些蛋白类物料和碳水化合物以及微量的抗氧化剂。该发明的优点是具有良好的味道，优异的分散性和储存稳定性。缺点是油脂含量最高为80%，如果超过该含量则产品稳定性不能满足要求。同时该产品不含有起酥油，不具备起酥油的特性。

公开号为CN88103527A的发明专利申请“粉末油脂及配用该粉末油脂而制成的预混合物”中，公开了一种粉末油脂的制备方法及其应用方案，其中粉末油脂的特征在于将含有油脂、水、单二乙酰酒石酸甘油酯及碱/或盐，pH值为2-12的水包油型乳化脂进行粉末化而制成的粉末油脂。缺点是起乳化剂应用类别较为单一，且该发明重点在于其预混粉而不是粉末油脂本身。

起酥油在烘焙产品中是不可缺少的配料，对于改善产品的口感以及质构具有不可替代的作用。随着用途不同，各种起酥油的专利也比较多。

公开号为CN1078353A的发明专利“非氢化起酥油的制造方法”中，公开了一种起酥油的制备方法，该发明的的特征在于采用非氢化的动物油脂和天然植物油脂乌柏脂混合，捏合制备成起酥油。其形态为半固态，与本申请的粉末形态完全不同，使用时与面粉等其他材料混合均匀比较困难。

公开号为CN1942108A的发明专利“用于起酥油的乳化剂组合物”中，公开了一种起酥油乳化剂的配方，其主要关注点在于起酥油中乳化剂的配方，而非整个起酥油体系。

综上所述，目前已有的相关专利文献，产品功能特征比较单一，限制了其应用。

发明内容

针对现有技术存在的功能特征比较单一的不足，本发明的目的是提供一种粉末油脂，这种粉末油脂不仅油脂含量更高，还有起酥油效果，具有良好的口感、优异的使用特性（可与面粉等物料非常容易混合均匀）、良好的储存稳定性。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用的技术方案为：一种高脂粉末油脂，其特征在于包含以下重量百分比的组分：

食用油脂81-91%、食用乳化剂4-10%、二氧化硅和磷酸氢二钾共0.5-3%、动植物蛋白1-5%和淀粉糖3-10%，

其中所述食用乳化剂为下述物质或其中两种或两种以上的组合物：单，双甘油脂肪酸酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，硬脂酰乳酸钠，蔗糖脂肪酸酯，琥珀酸甘油脂肪酸酯，聚山梨酸酯，聚甘油脂肪酸酯，脂肪酸山梨醇酐酯，乳酸和脂肪酸甘油酯。

比较优选的是，所述食用乳化剂采用下述重量配比：单，双甘油脂肪酸酯：双乙酰酒石酸单双甘油酯：硬脂酰乳酸钠：聚山梨酸酯：乳酸和脂肪酸甘油酯=5:3:4:1:2。

比较优选的是，所述食用乳化剂采用下述重量配比：单，双甘油脂肪酸酯：双乙酰酒石酸单双甘油酯：蔗糖脂肪酸酯：琥珀酸甘油脂肪酸酯：聚甘油脂肪酸酯：脂肪酸山梨醇酐酯=5:2:3:3:1:1。

根据最终应用粉末油脂食品中的不同功能需求，需要选取不同油脂种类加以复合，最主要的油脂原料种类为天然奶油、棕榈油、椰子油、大豆油、氢化棕榈油、氢化椰子油、氢化大豆油、动物油脂。

本发明还提供了上述高脂粉末油脂的制备方法，由下述步骤组成：

（1）将各原料按比例称量，将水升温至70℃以上，将称量好的磷酸氢二钾和动植物蛋白投入热水中，搅拌溶解，然后加入淀粉糖搅拌均匀，制备成水相备用；

（2）将油脂加热到70℃以上，然后加入乳化剂使其溶解在油脂中，制备成油相备用；

（3）将水相和油相混合并搅拌均匀，定容至固形物质量含量为60%-70%，保持溶液温度高于60℃；

（4）定容后的溶液经过剪切预乳化，然后再经过脱气处理，在15-25MPa条件下过一次均质，最后再经过高压均质机打入喷雾塔内，进行喷雾干燥；

（5）喷雾干燥后的产品进行造粒，造粒时还加品质改良剂二氧化硅；

（6）造粒后过10-40目筛后包装。