[发明专利]利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒蒸馏酒生产领域及新产品研发，特别涉及一种利用甘蔗汁澄清、熬煮浓缩呈味等前处理、发酵以及蒸馏、橡木桶陈酿及电磁场催熟等工艺技术生产黑朗姆酒的技术方法。

背景技术

甘蔗作为生产蔗糖的主要原料，在中国南部地区有广泛种植，现在主产区主要有广西、云南、广东、四川、海南等南方省份。目前，全国总种植面积超过2700万亩，甘蔗总产量超过1亿吨。甘蔗汁含糖分120-150g/L，也是人们非常喜爱的鲜食果品。蔗糖产业链很长，综合利用价值大，在白糖作为主要生产产品的同时，充分利用蔗渣、滤泥、糖蜜等废料生产酒精、酵母、肥料、柠檬酸、食用色素等也有很多成功先例。其中以甘蔗汁为原料经过发酵、蒸馏及陈酿获得的烈性酒在国际上总称为朗姆酒，按照口感、色泽及风味的浓郁度分为轻朗姆酒、中朗姆酒和黑朗姆酒，通常黑朗姆酒代表着朗姆酒的最高品质。

近20年来，随着改革开放的深入、西式饮食和生活习惯的影响以及我国居民生活水平的提高，白兰地、威士忌、朗姆酒、龙舌兰酒等洋烈性酒的消费日益增多，尤其是随着内地夜生活产业的飞速发展及酒吧业的扩张，作为鸡尾酒基酒之王的朗姆酒的消费量越来越大，同时，朗姆酒的饮用场所也从单一的酒吧夜场等向普通百姓的日常生活领域渗透。然而，目前我国消费的朗姆酒单纯地依靠进口，较高的价格影响了朗姆酒在国内的发展，尤其是在朗姆酒中处于高档价位的黑朗姆酒更是如此。在这种形势和背景下，利用在国内有一定种植规模和产品优势的甘蔗汁酿制国产朗姆酒将成为必然，而且国产朗姆酒与进口朗姆酒相比具有成本低、售价低的双重竞争优势。鲜榨天然甘蔗汁糖度通常在120-150g/L，酸度为2-3g/L，直接发酵酿成果酒酒精度为7-9％(v/v)，香气单调，口感淡薄。蔗汁炼糖后，其废蜜浓度高达82-85 Brix，含糖分40％-50％，产酒精率较高，风味也比较饱满，国内外用这种废蜜生产朗姆酒很盛行，由以古巴、牙买加等国最为著名。国外的朗姆酒的传统做法是利用制糖工业的副产物糖蜜进行发酵，经过塔式蒸馏或者壶式蒸馏获得朗姆酒酒基后再经过橡木桶长时间陈酿的方法生产黑朗姆酒。我国关于朗姆酒生产的报导较少，中国发明专利申请CN97105234.4公布了一种轻质兰姆酒的新工艺，主要以废蜜为原料，稀释处理后发酵，采取高酯酵母发酵法，提高了糖蜜的出酒率；中国发明专利200810029822.7公布了制备甘蔗白兰地酒的方法，通过添加麦芽汁来调整甘蔗汁的营养再进行发酵，使总糖度达到160-190g/L；中国发明专利CN200510040245.8公布了一种甘蔗酒的生产方法，采用将甘蔗粉碎发酵的方法，包括酒母的培养、甘蔗粉碎、密封厌氧发酵、蒸馏出酒等步骤；中国发明专利200610035452.9公布了一种将淀粉质原料与甘蔗汁混合发酵生产酒精的工艺，联合使用甘蔗汁和淀粉两种原料作碳源和能源，实现高细胞密度培养，从而提高酵母的产率和质量，其主要目的是生产酵母而不是酒精。在发酵工艺优化方面，中国发明专利CN200810030052公布了一种果酒酿造工艺，将水果进行粗切后于盐水中浸泡20-50min，在旋转滚筒设备中进行瞬间漂烫处理，温度控制在85-98℃，然后进行发掘。以上这些方法在用于以甘蔗汁为原料生产发酵果酒及蒸馏获得烈性酒时都存在明显不足，主要缺陷体现在：

(1)以废蜜为原料进行发酵，由于其中的盐分、胶质含量较高，预处理比较复杂，所生产的酒香气不纯正。

(2)纯甘蔗汁发酵生产的朗姆酒色泽浅、香气单调，口感淡薄，品质较低；

(3)没有充分考虑到蔗汁的主要酵母代谢营养源组成，发酵酒高级醇、杂醇含量高。

发明内容

本发明的目的在于利用国内现有的甘蔗资源，通过蔗汁澄清后熬煮浓缩以获得饱满浓郁的风味，然后冷却、发酵，蒸馏勾兑陈酿后获得一种工艺简单、成本便宜、具有国际口味特点的浓香型黑朗姆酒的酿造方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现。

利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，包括如下步骤：

(1)将砍伐后的甘蔗压榨取汁，添加酶制剂分解并澄清；所使用的酶制剂为果胶酶、纤维素酶以及半纤维素酶的混合物，酶解温度为10-15℃，酶解时间20-30h；

(2)澄清的蔗汁在常压下敞口煮沸熬煮，使蔗汁糖度达到280-320g/L；

(3)降温至15-30℃，添加氮源营养剂和海藻糖，调整酸度，得发酵醪，以酒石酸计，滴定酸度控制在7～10g/L，pH值控制在3.0～4.0；发酵醪中海藻糖含量为50-200mg/L；每升发酵醪中碳酸钾的加入量为0.5-0.75g；