[发明专利]一种菊芋小菜的拌制配方及菊芋小菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体地说是一种菊芋小菜拌制配方及用菊芋小菜的制备方法。

背景技术

现有菊芋小菜口味单一，盐分、糖分较高；现有瓶装酱菜的生产工艺流程：腌制→酱制→拣菜→洗菜→洗杯→空瓶检验→装杯→熬卤、灌卤、封口→杀菌→冷却→照杯→风干→贴标→装箱；但是现有工艺存在问题：①生产周期长、成本高；②设备投资高；③产品携带不便。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的第一目的在于提供一种能赋予产品酱香风味的菊芋小菜的拌制配方。

本发明的第二目的在于提供一种能缩短产品酱制生产周期的菊芋小菜的制备方法。

本发明的第三目的在于提供一种利用上述拌制配方和制备方法制得的富含酱香味，口味独特，低糖低盐的菊芋小菜。

为了解决上述第一目的，本发明所采用的技术方案为：一种菊芋小菜的拌制配方，每100kg菊芋中所需拌制的配方为：白砂糖3～10kg、酱油1～5kg、香醋8～18 kg、谷氨酸钠0.5～5 kg、麻油0.5～3kg、红油0.2～5kg、磨椒3～10 kg、柠檬酸0.2～1kg、高麦芽糖2～10kg。

为了解决上述第二目的，本发明所采用的技术方案为：一种菊芋小菜的制备方法，该方法包括如下步骤：

1）选取腌制好的菊芋进行挑选、切菜；

2）将切好的菊芋，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菊芋的含盐量在1～5%为止；

3）泡制，其中所用泡制卤配方为：稀甜卤200～500 kg、水500～800kg、山梨酸钾0.8～1.25kg，泡制时间为2～12小时并根据季节来选择泡制的时间；其中所述稀甜卤中含有盐份8～14%；

4）脱卤；

5）拌制：每100kg菊芋的拌制配方，为：白砂糖3～10kg、酱油1～5kg、香醋8～18 kg、谷氨酸钠0.5～5 kg、麻油0.5～3kg、红油0.2～5kg、磨椒3～10 kg、柠檬酸0.2～1kg、高麦芽糖2～10kg；

将步骤4）脱卤后得到的菊芋用上述拌制配方进行拌制，使入味再腌制1～4小时并根据季节来选择腌制的时间；即得到所述菊芋小菜。

为了产品携带、食用方便，将腌制后得到的菊芋小菜真空封口包装，灭菌：灭菌时采用80～95℃，灭菌时间为10～25min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：采用本发明的制备方法能缩短产品生产周期，减少设备投资，减少工序；能使制得的菊芋小菜富含酱香味，口味独特，低糖低盐，符合现今健康饮食的要求，产品携带、食用方便。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。

实施例1：一种菊芋小菜的拌制配方，每100kg菊芋中所需拌制的配方为：白砂糖3kg、酱油1kg、香醋8 kg、谷氨酸钠0.5 kg、麻油0.5kg、红油0.2kg、磨椒3 kg、柠檬酸0.2 kg、高麦芽糖2kg。

一种菊芋小菜的制备方法，该方法为：

1）选取腌制好的菊芋进行挑选、切菜；

2）将切好的菊芋，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菊芋的含盐量在1～5%为止；

3）泡制，其中所用泡制卤配方为：稀甜卤200 kg、水800kg、山梨酸钾0.8 kg，夏季时泡制时间为2小时；其中所述稀甜卤中含有盐份8%；

4）脱卤；

5）拌制：采用上述菊芋小菜的拌制配方，夏季时使入味腌制1小时；

6）将上述拌制后的小菜真空封口包装，灭菌：灭菌时采用80～95℃，灭菌时间为10min，即得到菊芋小菜。

实施例2：一种菊芋小菜的拌制配方，每100kg菊芋中所需拌制的配方为：白砂糖10kg、酱油5kg、香醋18 kg、谷氨酸钠5 kg、麻油3kg、红油5kg、磨椒10 kg、柠檬酸1 kg、高麦芽糖10kg。

一种菊芋小菜的制备方法，该方法为：

1）选取腌制好的菊芋进行挑选、切菜；

2）将切好的菊芋，进行洗菜、脱盐、脱水，脱盐至菊芋的含盐量在1～5%为止；

3）泡制，其中所用泡制卤配方为：稀甜卤500 kg、水500 kg、山梨酸钾1.25 kg，冬季时泡制时间为12小时；其中所述稀甜卤中含有盐份14%；

4）脱卤；

5）拌制：采用上述菊芋小菜的拌制配方，冬季时使入味腌制4小时；