[发明专利]一种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体是本发明涉及一种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法。

背景技术

奶豆腐中脂肪含量较低但蛋白质含量却很高，这就满足了担心过量食用脂肪的人群需求。又因为酪蛋白是牛奶的主要蛋白质，占牛奶蛋白质总量的80%，其氨基酸比例平衡，含较多的必需氨基酸，是一种优质蛋白质，消化率接近100%。奶豆腐中必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.10% ～ 37.75%，是人体补充优质蛋白质的良好来源。奶豆腐中钙、磷含量也较高，含有微量元素的种类也很多。目前，儿童缺铁、缺锌已成为世界性问题，严重影响儿童的健康成长，尤以锌缺乏更甚。同时，老人和小孩钙、磷缺乏现象也较严重。虽然市场上销售许多富钙、富锌食品，但大多吸收率低，而且营养单调或价格昂贵。奶豆腐中不仅蛋白质含量高，品质优良，而且铁、锌、钙、磷含量较丰富，它们在胃肠道中吸收率高。由此可见，奶豆腐是老人和小孩补充钙、磷、铁、锌的良好食物。

传统的奶豆腐还存在营养不全的缺陷，如维生素、多酚、黄酮类物质等严重不足；同时传统奶豆腐也存在着难以直接啃食等缺陷。如何使传统美食发出更加异彩的光芒，既能满足消费者营养和食用方便美味的需求，又能增加乳制品生产者的经济效益、繁荣食品市场，这是创新传统食品的重点所在。

因此，我们根据花、果、蔬食材在营养、健康和美食上含有丰富的与奶豆腐有强大互补效应的特点，结合现代加工技术，研究开发了功能更加突出、营养更加全面、更加符合现代人健康和生活需求的全新奶豆腐产品——纯天然花、果、蔬汁奶豆腐。同时本产品在加工中极大限度地保持原食材的营养素不受损失，提高了新品奶豆腐的品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法。

本发明的目的采用以下技术方案实现：

一种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，包括以下步骤：

1) 采用新鲜乳液进行自然发酵；

2) 将所得的发酵乳液进行调节调配疏理处理，使其固形物的质量百分含量为10%~18%；

3) 分别将生物凝乳剂、浓缩天然汁液、食用增稠剂和食用消泡剂，预先升温至40~50 ℃，然后依次边搅拌边加入到温度控制在55~75 ℃的由步骤2）制备的发酵乳液中，充分混合均匀后在50 ~ 65 ℃下保温5~ 25 min；

4) 将成长好的奶豆腐乳进行后加工得到所述产品。

上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于所述的生物凝乳剂为卵白蛋白、大豆分离蛋白和生物发酵酸中的至少一种，且所述生物凝乳剂中同时含有卵白蛋白和大豆分离蛋白时，所述大豆分离蛋白的用量不低于卵白蛋白重量的1/4；所述的生物凝乳剂优选为以下三种中的任意一种：1）大豆分离蛋白、2）卵白蛋白和大豆分离蛋白的混合物、3）卵白蛋白、大豆分离蛋白和生物发酵酸的混合物。 

上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于所述的卵白蛋白为干制品、卵白蛋白液或浓缩卵白蛋白液；所述的大豆分离蛋白为干制品或大豆分离蛋白糊；所述生物发酵酸的pH值为1~2；所述的卵白蛋白为蛋白质量百分含量在95%以上的精制蛋白；所述的大豆分离蛋白为蛋白质量百分含量在85%以上的精制蛋白。

上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于所述的生物凝乳剂的用量为发酵乳液质量的3~8%。

上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于所述的生物凝乳剂的加入顺序依次为卵白蛋白、大豆分离蛋白、生物发酵酸。

上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于所述的浓缩天然汁液与所述发酵乳液的质量比为1~20∶100。所述的浓缩天然汁液为花汁、果汁和蔬菜汁中的至少一种。所述的花汁为采用花瓣、花萼或一株花的可食用部分制备的浓缩原汁或/和浓缩提取汁；所述的果汁为采用水果果实可食用部分制备的浓缩原汁或/和浓缩提取汁；所述的蔬菜汁为采用蔬菜可食用的叶片、蔬菜茎或蔬菜根制备的蔬菜浓缩原汁或/和浓缩提取汁。

上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于所述的增稠剂为卡拉胶、果胶、明胶和琼脂中的至少一种，用量为所述发酵乳液质量的0.1%~1.2%；所述的消泡剂为乙醇、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、DSA-5消泡剂、十八醇硬脂酸酯和硬脂酸三乙醇胺中的至少一种，用量为所述发酵乳液质量的0.05%~0.1%。