[发明专利]一种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法

权利要求书

1.一种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1) 采用新鲜乳液进行自然发酵；

2) 将所得的发酵乳液进行调节调配疏理处理，使其固形物的质量百分含量为10%~18%；

3) 分别将生物凝乳剂、浓缩天然汁液、食用增稠剂和食用消泡剂，预先升温至40~50 ℃，然后依次边搅拌边加入到温度控制在55~75 ℃的由步骤2）制备的发酵乳液中，充分混合均匀后在50 ~ 65 ℃下保温5~ 25 min；

4) 将成长好的奶豆腐乳进行后加工得到所述产品。

2.根据权利要求1所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的生物凝乳剂为卵白蛋白、大豆分离蛋白和生物发酵酸中的至少一种，且所述生物凝乳剂中同时含有卵白蛋白和大豆分离蛋白时，所述大豆分离蛋白的用量不低于卵白蛋白重量的1/4；所述的生物凝乳剂优选为以下三种中的任意一种：1）大豆分离蛋白、2）卵白蛋白和大豆分离蛋白的混合物、3）卵白蛋白、大豆分离蛋白和生物发酵酸的混合物。 

3.根据权利要求2所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的卵白蛋白为干制品、卵白蛋白液或浓缩卵白蛋白液；所述的大豆分离蛋白为干制品或大豆分离蛋白糊；所述生物发酵酸的pH值为1~2；所述的卵白蛋白为蛋白质量百分含量在95%以上的精制蛋白；所述的大豆分离蛋白为蛋白质量百分含量在85%以上的精制蛋白。

4.根据权利要求1所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的生物凝乳剂的用量为发酵乳液质量的3~8%。

5.根据权利要求2所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的生物凝乳剂的加入顺序依次为卵白蛋白、大豆分离蛋白、生物发酵酸。

6.根据权利要求1所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的浓缩天然汁液为花汁、果汁和蔬菜汁中的至少一种。

7.根据权利要求1或6所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的浓缩天然汁液与所述发酵乳液的质量比为1~20∶100。

8.根据权利要求6所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的花汁为采用花瓣、花萼或一株花的可食用部分制备的浓缩原汁或/和浓缩提取汁；所述的果汁为采用水果果实可食用部分制备的浓缩原汁或/和浓缩提取汁；所述的蔬菜汁为采用蔬菜可食用的叶片、蔬菜茎或蔬菜根制备的蔬菜浓缩原汁或/和浓缩提取汁。

9.根据权利要求1所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的增稠剂为卡拉胶、果胶、明胶和琼脂中的至少一种，用量为所述发酵乳液质量的0.1%~1.2%；所述的消泡剂为乙醇、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、DSA-5消泡剂、十八醇硬脂酸酯和硬脂酸三乙醇胺中的至少一种，用量为所述发酵乳液质量的0.05%~0.1%。

10.根据权利要求1所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于步骤2）将发酵乳液进行调节调配疏理处理的过程为：将发酵乳液在85 ~ 100℃下加热15 ~ 60 min，然后离析除去乳液中部分乳清，使其固形物含量为10%~18%、pH值为5~7。