[发明专利]紫薯银耳悬浮饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种紫薯银耳悬浮饮料的制备方法。

背景技术

悬浮饮料是我国市场内的一种新型天然饮料。悬浮饮料中漂浮流畅的颗粒能够满足消费者追求自然真实的心理，因此具有很大的市场潜力。悬浮是指饮料中的颗粒能较好地均匀分布于其中，且在保质期中，不产生明显的分层和下沉现象。各种果蔬以及人工造粒成型物，都可以加工成悬浮饮料，因此悬浮技术是一种涉及面很广的技术。紫薯是20 世纪90 年代从日本成功引进我国的一种甘薯新品种，其薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色。紫薯的高营养价值体现在，它不仅具有普通红薯的营养，还含有丰富的花青素和硒元素，具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能。银耳，味甘、淡、性平，具有滋阴、润肺、益气和血之功效。银耳属于真菌类保健食品，含蛋白质、氨基酸、多糖类、多种微量元素及B 族维生素。并含有丰富的真菌多糖、生物碱、肽、微量元素等多种生物活性成分，具有保护心血管系统、调节免疫功能、抗肿瘤等多种生理功效，是一类十分重要的功能性食品配料。到目前为止，我国利用紫薯为原料生产饮料的相关报道还比较少，主要是因为紫薯中淀粉含量较多，直接生产制成的饮料很容易分层，稳定性很差。即使有相关文献描述了酶法制备紫薯原汁的方法，贮藏期内沉淀问题仍很严重。另外，由于紫薯属于薯类，如果采用其作为单一的原料制备饮料，不容易被人们接受。

发明内容

为了解决紫薯含淀粉较多、饮料中易出现沉淀的问题，同时实现银耳果粒在紫薯饮料中的悬浮，本发明提供一种紫薯银耳悬浮饮料的制备方法。

本发明的具体制备步骤如下：

（1）.紫薯的前处理工艺：将新鲜紫薯清洗去皮，切成薄片，100℃蒸汽灭酶5min，将薄片打成泥状，蒸煮40min，使淀粉充分糊化，得紫薯泥；

（2）.酶法制备紫薯原汁：将紫薯泥加2～3倍的水打浆，加入α-淀粉酶进行酶解，按质量比1：6加入柠檬酸和柠檬酸钠调节pH值6.0，α-淀粉酶的加入量为70U/100mL、酶解温度为70～75℃、酶解时间为40～50min，酶解结束100℃灭酶10min；冷却至60℃，加入柠檬酸调节pH为4.2～4.4；再加入葡萄糖糖化酶进行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量为8500U/100mL、酶解温度为60～65℃、酶解时间为120～180min，酶解结束100℃灭酶10min，得到紫薯原汁；

（3）.紫薯原汁的澄清：将紫薯原汁用滤布过滤，在滤液中按0.1～0.3g/100mL的量加入硅藻土，持续搅拌30min，过滤，得到澄清的紫薯汁；

（4）.银耳果粒成品的制备：银耳干品经挑选、打碎、过30目～40目筛，得到银耳干品碎片，银耳干品碎片按25～50g/100mL的量加水煮制，煮沸10min，将水过滤掉，得到银耳碎片；银耳碎片按25～50g /100mL的量加入浓度0.6%的氯化钙溶液浸渍，温度30～50℃条件下浸泡30～50min，将溶液过滤掉，得钙化的银耳碎片；再将钙化的银耳碎片按50g/100mL的量放入浓度0.2%的海藻酸钠溶液中浸渍20min，制成银耳果粒；

（5）.紫薯银耳果粒悬浮饮料的调配：取紫薯原汁40～60mL、苹果汁25mL、水15～35mL、柠檬酸钠0.2～0.3g、银耳果粒0.1～0.3g、黄原胶0.075～0.113g、耐酸型羧甲基纤维素钠0.05～0.075g和海藻酸钠0.075～0.113g混合均匀，即得紫薯银耳悬浮饮料。开发出的紫薯银耳悬浮饮料呈亮紫色，香气协调，口感爽滑，且果粒漂浮稳定均匀。

本发明针对紫薯原料的特点，重点研究了紫薯的灭酶，蒸煮时间以及紫薯原汁的制备工艺。为了解决紫薯的后浑浊问题，本发明采用了硅藻土进行精滤。同时，本发明采用苹果汁与紫薯原汁进行调配，苹果汁能有效地中和紫薯汁自身的涩味，且提升了紫薯的香气。另外，本发明首次在紫薯饮料中添加了银耳果粒，通过对稳定剂的复配，确定出了既能使银耳果粒有效悬浮，又能保证饮料口感爽滑的稳定剂配方。

通过本发明的工艺制得的紫薯银耳悬浮饮料，可溶性固形物含量≥7%，总酸含量约为0.1~0.5%，粘度为8.702×10³mPa·s，花青素含量≥5mg/100mL，果粒悬浮均匀，含12种氨基酸，其中人体必需氨基酸7种。

具体实施方式

以下结合实施例，对本发明的技术方案作进一步地详细介绍，但本发明的保护范围并不局限于此。

实施例1：