[发明专利]窖泥营养补充方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及窖泥营养补充方法。

背景技术

在浓香型白酒酿造过程中，窖池是重要的香味物质产生场所，窖池窖泥内含有丰富的酿酒功能微生物。在糟醅发酵过程中，通过糟醅与窖泥的接触，糟醅将其营养物质传递至窖泥，以供窖泥中的微生物利用。窖泥微生物利用营养物质进行繁殖及生命活动，产生香味物质，香味物质再传递至糟醅中，从而提高糟醅香味物质的含量。俗称“以糟养窖，以窖养糟”，即为此道理。并且，随着这种互动作用的长年延续，逐渐促进了提高了窖泥的质量，形成老窖，进而促进生香，即为“窖越老越生香”的道理。

然而，糟醅与窖泥间的互利作用主要是通过泥与糟醅的表面接触实现的，并且糟醅自身为含有大量糠壳的蓬松结构混合物，从而导致真正与泥面接触的糟醅淀粉、曲药等营养部分接触很少。再者，糟醅为固态发酵，其所含水分较少，而营养成分只有溶于水中才能被窖泥吸收，因而导致窖泥实际获得营养成分较少，直接地影响了窖泥微生物及其代谢活动，同时也间接地影响了窖泥的老熟过程。窖泥的老熟过程，极其缓慢，短则需要二十、三十年，长着五十年，甚至上百年之久，严重影响了白酒企业的发展。因此，如何给窖泥补充营养成分、促进形成老窖，也是制约酿酒产业发展的一个重要因素。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种窖泥营养补充方法，该方法能够给窖泥补充营养，促进窖池老熟。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是窖泥营养补充方法：将高粱熟化，然后与曲药、黄水混合均匀形成窖泥营养物，在糟醅填入窖池前将窖泥营养物敷贴于窖壁泥和窖底泥上。

其中，高粱与曲药的质量比为8︰1~2︰1，高粱与黄水的质量比为2︰1~1︰2。

优选的，高粱︰曲药︰黄水的质量比为4︰1︰5。

其中，敷贴窖泥营养物的厚度为0.5~1cm。

本发明的有益效果是：本发明方法通过在窖泥表面敷贴一层窖泥营养物质给窖泥补充营养，促进了窖池的老熟形成老窖。本发明方法有利于窖泥与营养物质的直接接触，促进窖泥对营养物质的吸收，促进窖泥微生物的繁殖及代谢活动，进而提高窖泥质量及其生香作用。本发明方法解决了酿酒产业长期存在的窖池老熟慢的问题，具有重要的应用价值。

具体实施方式

本发明窖泥营养补充方法如下：将高粱熟化，然后与曲药、黄水混合均匀形成窖泥营养物，在糟醅填入窖池前将窖泥营养物敷贴于窖壁泥和窖底泥上。

其中，高粱与曲药的质量比为8︰1~2︰1，高粱与黄水的质量比为2︰1~1︰2，前述质量比中的高粱是指熟化前的高粱。

优选的，高粱︰曲药︰黄水的质量比为4︰1︰5。

其中，敷贴窖泥营养物的厚度为0.5~1cm。

本发明中，因为不同的熟化方法会导致熟高粱含水量有轻微差异，因此在计算高粱与曲药、黄水的质量比时以熟化前高粱计算。高粱是浓香型白酒酿造过程的必要及主要粮食，可提供大量的淀粉营养物质，以及单宁、多酚等微量成分促进微生物生香。生料中淀粉结构紧密、完整，难于被微生物所利用，也难于被窖泥所吸收。在酿造过程中通常将粮食煮熟，使得淀粉结构发生变化，从而有利于曲药等糖化酶制剂对其进行分解，形成葡萄糖等营养成分，利于窖泥吸收以及其内的微生物所利用。因此，在本发明中也采用高粱熟化后与曲药、黄水混合，熟化可采用蒸或煮等方式进行。在酿酒过程中，曲药是重要糖化酶制剂，用于对糊化后的淀粉分子进行分解，形成葡萄糖，便于微生物的利用及窖泥的吸收，同时曲药中含有酵母菌等酿酒功能微生物，可以丰富窖泥中的微生物含量，曲药中还含有许多香味成分，是构成酒类香味成分的重要部分。但曲药的使用不宜过量，过量则发酵过快，并且白酒口味变苦。黄水是酿造过程中产生的重要液体副产物，形成于窖池内糟醅微生物发酵过程，其内含有丰富的淀粉、蛋白质等营养成分，含有酵母菌、己酸菌等酿酒功能微生物资源，含有己酸乙酯、乙酸乙酯等香味成分，含有较多的酒精成分，含有乙酸、己酸、乳酸等有机酸类物质。因此，黄水是重要的窖池营养物质和促进生香的物质，具有重要资源利用价值，能够提高窖泥的营养成分含量，丰富窖泥酿酒功能微生物及促进其驯化，提高窖泥生香，以及提高窖泥含水量并避免窖泥退化等重要作用。