[发明专利]一种即食手撕鱼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼类的加工方法，尤其是涉及食用安全、保质期长、肉质鲜美的即食手撕鱼加工方法。

背景技术

鱼类作为人类食物蛋白质的一个主要来源，一直受到人们的关注，但目前国内外鱼的深加工利用程度极为低下，现有的鱼加工产品缺少健康和符合现代饮食水准的新品种。纵观现有鱼加工方法主要存在着以下缺陷：一是产品以生制方式出售，食用不方便；二是很多产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均衡生产，不能满足市场需求；三是受天气限制，保质期短，严重制约了鱼产品进入广阔的市场；四是众多产品添加了不同程度的防腐剂，更出现了令人闻之色变的“毒咸鱼”事件；五是多数产品鱼骨未进行酥化处理，许多人因害怕鱼刺限制了产品的销售。

现代中国菜谱里的“手撕”系列，细究起来，是古代少数民族的生活习俗，随着迁徙或其他交流方式而为人们所吸取借鉴传承甚至于发扬光大。“手撕”是“手抓”的衍义，原是游牧民族的生活习惯，撕下食品直接食用，“撕着吃感觉特棒，肉味浓厚，回味无穷。”本发明研制的手撕鱼就是将普通的鱼经独特工艺，不但有滋味，有嚼劲儿，而且充分保持鱼肉中的营养成分，手撕鱼产品使色、香、味等方面达到完美境地，色泽喜人，香味浓郁、酥而不烂、美不胜收，集合了各种香辛料和调味料的营养和保健功效，使手撕鱼具有消化通气、开胃健脾，滋阴养肾，强筋壮骨、养颜美容等功效。

本发明的有益效果是克服现有加工方法存在易变质，鲜味较差，存在安全隐患的不足，提供了一种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的手撕鱼加工方法。本发明所制作的手撕鱼的鱼肉入味效果更佳，肉质更紧实；吃着手撕鱼，可以慢慢回味和细嚼品味，感受鱼肉的韧性和弹力，充分满足牙齿的嚼碎功能。细小的鱼肉丝，也可以嚼上好一阵子，舌尖可以舔到咸咸的味道，嚼碎的鱼肉丝通过喉咙，感觉到明显的滑腻和质地，还有那各种香辛料可以给消费者带来丰富感官享受。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中存在的不足之处，而提供一种食用安全，保质期长，色、香、味俱佳的手撕鱼及其加工方法。

本发明所采用的主要技术方案是：一种即食手撕鱼，其特征是，它的基础生产工艺包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、高温烘制、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装而完成。

一种上述即食手撕鱼的加工方法，其特征是按照如下步骤操作：

（1）鱼块的准备

所述原料鱼准备是选取新鲜活鱼为原料鱼，鱼的品种和大小不限，优选新鲜鲮鱼，质量控制在0.2千克～1.0千克/条，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，去除头部（整鱼加工的不去头部），由脊背处劈成腹部相连的两半，去除鱼块内侧的黑膜，无需去刺，清洗，整鱼或切成大小和厚薄不限的鱼块进行后续加工，沥干备用；

（2）食盐溶液腌渍

将步骤（1）沥干后的整鱼或鱼块置入容器内，加入调配好的浓度1%～10%食盐溶液，液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，置温度1-25℃的环境中腌渍0.5～12h，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后沥干；

（3）变温风冷干制

采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将步骤（2）沥干后的整鱼或鱼块放入风冷烘房，在10～26℃之间调节，具体是：先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为6～12小时，冬季风干时间为8～24小时，待鱼块原色至浅褐色，质地坚实，以鱼块的含水量至20%～40%为标准控制风冷干制效果；

（4）微炸脱腥

将经风冷干制所得整鱼或鱼块于200～300℃热油中微炸10～50秒捞起，防止整鱼或鱼块褐变并去除大部分土腥味，然后沥干整鱼或鱼块表面的存油；

（5）腌制液的制备和腌制

①腌制液中香辛料提取液种类包括以下一种或一种以上的材料的提取液及质量百分比为：八角0.5%-3%、草果0.5%-3%、丁香0.5%-3%、花椒0.01%-1%、辣椒0.05%-3%、甘草0.05%-3%、桂皮0.05%-3%；

②腌制液中调味液的种类和质量百分数为：姜汁0.5%-5%、冰糖0.5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣酱0.5%-5%、酱油0.5%-5%、料酒0.5%-5%；