[发明专利]一种糯小米营养乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域内的谷物饮料加工技术，具体涉及一种以糯小米为原料所制备的糯小米营养乳及其制备工艺；特别地涉及以抗锈、糯质谷子品种“冀创1”糯小米为原料制备的糯小米营养乳及其制备工艺。

背景技术

将粮食加工成饮品是在粗粮生产技术上的改进，为消费者提供了更大便捷性，这是谷物饮料与传统饮料的显著区别，谷物饮料已经超越了“满足口感、解渴”的传统饮料基本需求了，将“代餐”概念与消费需求进行有效对接。

谷物饮料将是未来饮料发展的趋势之一，通过现代工艺，做成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感更好，饮用更方便，吸收更容易，是解决现代快节奏生活中城市居民膳食营养失衡的途径之一；尤其是近20年来我国居民饮食结构中摄入的肉、蛋、乳类等动物性食品增长比例过多、过快，谷类食物摄入量呈逐渐下降趋势；由此可见，谷物饮料市场蕴藏着巨大的潜力和商机。而现有的乳饮料多采用牛奶、豆奶和花生等配制，大抵成分含量相近，生产成本偏高；利用小米生产乳饮料，生产成本低，营养更全面，发展前景广阔。

谷子起源于我国，是养育中华民族的传统粮食作物。谷子脱壳后为小米，其营养丰富且容易消化，是老、弱、病者，特别是产后妇女和婴幼儿恢复身体和健康成长的首选优良食品。传统中医认为，小米味甘、咸、性凉(陈粟米苦寒)，具有和中益肾、除热、解毒的功效；主脾胃虚热、反胃呕吐、腹满食少、消渴、泻痢、烫火伤。长期以来，中华民族具有喜食小米传统。目前大量消费的主要以小米粥的形式。随着人们工作压力的增大和生活节奏的加快，传统的熬粥方式不能满足人们，特别是城市居民生活需要，为此，制作纯天然的小米营养方便乳非常必要。

一般普通小米多为粳性，以直链淀粉为主，主要用于熬制小米粥，现做现食。冷却后凝固，再加热分层不宜食用。用其制备的小米乳冷却后同样凝固，贮存后易老化和分层劣变，需添加许多防凝固稳定剂，否则不能商业化生产；本发明是以糯小米为材料，主要成分以支链淀粉为主，以其做成的液态乳在不同温度下均表现稳定的乳状，长期贮存不凝固、不分层、不沉淀，不需添加任何稳定剂，纯天然，更环保保健。特别是“冀创1”糯小米，其直链淀粉仅有1.22％，是目前现有糯性小米中直链淀粉含量最低的高糯质新品种；另外，一般品种维生素B₁、B₂平均含量分别为0.786mg/kg和0.121mg/kg，而“冀创1”维生素B₁、B₂含量分别为4.2mg/kg和1.0mg/kg，是平均含量的5.3倍和8.3倍；一般品种铁、锌、铜、钙平均含量分别为5.8mg/kg、2.57mg/kg、0.55mg/kg、23.76mg/kg，而“冀创1”铁、锌、铜、钙含量分别为30.1mg/kg、33.19mg/kg、5.86mg/kg和151.5mg/kg，是平均含量的5.2倍、12.9倍、10.7倍和6.4倍；胶稠度和碱消值处于较高水平。用其做成的小米乳具有更加优良的品质。

此外，小米营养丰富且均衡，美中唯一不足之处就是赖氨酸含量偏低，如果适当加入一些奶、豆类产品可以使营养更加均衡。因此本发明的糯小米营养乳还可以在制备原料中加入一些奶、豆类产品，以达到营养更加丰富和均衡的目的。该产品可以传承中华民族喜食小米的饮食传统，避免了人们过多饮用奶制品造成消化不良等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养全面均衡且无任何添加剂的糯小米营养乳。

本发明具体涉及一种糯小米营养乳的制备方法，以及由该方法制得的糯小米营养乳，其具体制备方法如下：

步骤一、糯小米原浆的制备：①浸泡：在室温下，将精选的糯小米在清水中清洗后，加入3倍重量的清水浸泡，24小时后取出，将糯小米和水按照重量比为1∶8-9的比例混合后研磨，均质；②糊化：以70-85℃进行加热糊化，时间为10-20min；③磨浆：将糊化完全后的糯小米糊先进行粗磨，然后再进行胶体精磨，备用；

步骤二、脱气均质：将原浆通过真空脱气机脱气，真空度为0.8Mpa；中心温度为90℃；均质前浆液温度要求达到40-50℃，选用16-18MPa的压力或胶体研磨进行均质；

步骤三、杀菌冷却：将均质后的乳液在温度为121℃、压力为0.12-0.18Mpa下杀菌15-40分钟，随后迅速冷却至38±4℃，即制得糯小米营养乳。

优选地，上述糯小米营养乳采用“冀创1”糯小米来加以制备。