[发明专利]一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法

说明书

技术领域

一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，涉及辣根的粉碎方法、提高辣根酶解程度的方法及使芥辣酱风味醇厚的配方，即涉及辣根水解度提高工艺以及调味品加工。本发明属于果蔬食品加工领域。

背景技术

近年来，随着我国经济的高速发展，人们生活水平的不断提高，身体素质和心理素质的不断提升，人们越来越注重健康饮食，对于日常生活中不可或缺的调味品的健康卫生的要求也越来越高。芥辣酱作为调味品的一种，也越来越为人们所接受，芥辣酱因其具有特殊的辛辣风味，强杀菌能力以及抗癌的药用价值被世界各国广为关注，在国内各地的超市货架上的占有量也越来越多。芥辣酱作为凉拌菜和生食海鲜的佐料，具有使用方便、贮藏期长、干净卫生等特点，很受广大消费者的喜爱。芥辣酱的原料为辣根，属十字花科芸薹属，芥辣酱的辛辣风味是由于辣根在加工过程中细胞壁破损，释放出黑芥子酶，在有水的环境中，辣根中的硫代葡萄糖苷在黑芥子酶的催化下水解成异硫氰酸酯类所致，其中的异硫氰酸烯丙酯被公认为芥辣酱的主要呈味物质。因此异硫氰酸烯丙酯在芥辣酱中的含量和质量是衡量芥辣酱品质好坏的重要指标，在芥辣酱中其含量越高，辛辣风味越浓烈，芥辣酱的品质越好。

异硫氰酸烯丙酯的功效如下：

1）抗癌作用：在一些与癌症有关的前瞻性研究报道指出，芸薹属蔬菜的消费与癌症危险呈负相关，美国国家科学研究委员会对20多种天然和合成AITC 预防癌症的发生的能力进行了研究，因此推荐增加这些蔬菜的消费。流行病学的研究也表明这些蔬菜的大量消费显著降低恶性肿瘤的发生。异硫氰酸烯丙酯是食物中的成分，又在一定条件下呈现明显的抗癌作用，是一类很有使用前景的食用物质。

2）杀菌消毒作用：辣根植物中抗菌的有效成分是具有辛辣风味的异硫氰酸烯丙酯。相关研究指出异硫氰酸烯丙酯除了作为调味料外，还是一种广受关注的食品防腐剂。有研究表明，异硫氰酸烯丙酯对细菌、酵母和霉菌都具有很强的抑制作用。还有报道说，100 L酒中只用1 kg 芥子油(10 %的乙醇溶液)，就可保证酒在凉爽状态下贮存半年，在果汁中添加0.0001%异硫氰酸烯丙酯，贮存13个月，汁液质量仍符合高等级的标准。所以近年来国外对于异硫氰酸烯丙酯的抑菌性能进行了大量的研究，并尝试将其应用于食品包装中。

3）医疗功效：我国的一些有关中医的报道中指出异硫氰酸烯丙酯具有通利内脏，消炎止痛，化痰利气，增进食欲，发汗散寒，温和开胃，促进消化等功效。异硫氰酸烯丙酯具有独特的刺激性和香辛辣味，可刺激胃液分泌，增进食欲，具有帮助人体消化和通窍的作用，极受人们青睐。

辣根中异硫氰酸烯丙酯的产生过程：辣根中存在一种硫代葡萄糖苷，它在正常条件下不会发生水解，只有在有水存在和黑芥子酶参与的条件下硫代葡萄糖苷才能水解成异硫氰酸酯类物质，其中异硫氰酸烯丙酯占主要部分，并且是芥辣酱主要的呈味物质。

芥辣酱产品中存在的问题：加工过程中辣根水解度低，导致辣根本身的特征性风味被加入的芥子油的风味掩盖，不够醇厚，这是芥辣酱目前存在的主要问题。本发明拟从

（1）黑芥子酶的活性大小直接影响了辣根水解度的高低，因此应把提高加工环境中的黑芥子酶的活性作为首要解决的问题。

（2）黑芥子酶的活性大小受酶解的温度、时间、pH值以及抗坏血酸添加量的影响，不同的匹配值可能对黑芥子酶的活性产生较大的差异。

（3）异硫氰酸烯丙酯的不稳定性是影响芥辣酱货架期的主要原因，因此提高异硫氰酸烯丙酯的稳定性是必须的。

为了改善芥辣酱的风味以及延长货架期，现有许多研究报道：