[发明专利]一种柿子酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒生产技术领域，具体涉及一种柿子酒的生产方法。

背景技术

我国民间用柿子为原料酿制发酵酒已有千年以上的历史，但多属于自酿自饮，从没有形成大规模生产。柿子是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子)之一，目前年产量在4万吨左右，但深加工相对滞后。柿子的营养价值很高，富含Vc，每百克柿子中含Vc 49g～72g，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍，柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用。

随着市场的发展，消费者需求的多样化，由于柿子的贮藏期较短，所以促进了柿子相关加工产业的兴起，目前柿子主要用途为：鲜卖、柿饼、柿子醋、柿子酒，但加工规模较小。

目前市场中的柿子酒比较稀缺，加工方法各异，工艺技术不够完善，未能大规模工业化生产。

柿子含糖量在140g/L～170g/L，所以甜型柿子酒在发酵工艺中需要添加大量白砂糖。目前市场上都是以这种方法来提高酒精度和含糖量。但是添加白砂糖发酵转化的酒精，杂醇较多，口感粗糙，影响柿子酒品质。

香气成分是构成和影响果酒品质及典型性的主要因素，香气在构成果酒的风味特征及典型性方面具有复杂性和重要性。柿子的果香本身就没有葡萄、苹果等其他水果香气那么浓郁和丰富，致使柿子果酒风味不佳，这也是市场上柿子酒稀缺的一个原因。

柿子在成熟时口感甜而不腻，未成熟时口感生涩，收敛性极强，难以下咽；柿子熟透软化时间不一致，这也是柿子酒加工中的一个难点。另外，柿子缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各种有机酸，这也是柿子酒加工过程中的一个难点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术的不足，提供一种香气清新宜人，柿子果香浓郁，入口柔顺，微有热感，酒体平衡性好，口齿留香，回味较长的柿子酒的生产方法，该方法在发酵过程中不添加白砂糖，整个生产过程中不额外添加水分，发酵的柿子酒口感浓郁，酒体平衡，避免了利用白砂糖发酵转化的酒口感方面较差，同时酒体平衡方面较差，影响柿子酒风味。另外，采用葡萄白兰地调节柿子酒的酒精度，在不影响柿子酒本身酒体平衡的同时，更加丰富了柿子酒的香气和口感。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种柿子酒的生产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤一、挑选新鲜柿子，用质量浓度为70％～80％的酒精溶液喷洒新鲜柿子表面，然后将柿子密封5天～10天，使柿子熟透软化；

步骤二、对步骤一中熟透软化后的柿子进行破碎得到柿子果浆，然后向柿子果浆中加入亚硫酸杀菌，接着向杀菌后的柿子果浆中加入活化后的酿酒酵母、活化后的果胶酶和酒石酸溶液，搅拌均匀后在温度为18℃～25℃的条件下进行初次发酵；所述亚硫酸的加入量为每吨柿子果浆中加入0.5L～1.5L亚硫酸；所述酿酒酵母的加入量以酿酒酵母干粉质量计为：每吨柿子果浆中加入600g～800g酿酒酵母干粉；所述果胶酶的加入量以果胶酶干粉质量计为：每吨柿子果浆中加入20g～50g果胶酶干粉；所述酒石酸溶液的加入量以酒石酸固体质量计为：每吨柿子果浆中加入2kg～5kg酒石酸；所述初次发酵的时间为10h～24h；

步骤三、将步骤二中经发酵后的柿子果浆分离后得到柿子汁，向柿子汁中加入酒石酸调节柿子汁的pH值为3.7～4.3；

步骤四、将步骤三中调节pH值后的柿子汁在温度为15℃～18℃的条件下进行二次发酵，直至柿子汁中的残糖量不大于4g/L，停止发酵；

步骤五、向步骤四中经二次发酵后的柿子汁中添加葡萄白兰地至柿子汁的酒精度为13.5％vol～16％vol，添加白砂糖至柿子汁中含糖量为40g/L～60g/L，添加酒石酸至柿子汁中总酸浓度为6.5g/L～7.5g/L，添加亚硫酸至柿子汁中游离二氧化硫浓度为30mg/L～50mg/L，然后在温度为12℃～25℃的条件下陈酿1～3个月；

步骤六、向步骤五中经陈酿后的柿子汁中添加亚硫酸调节柿子汁中的游离二氧化硫浓度为30mg/L～50mg/L，过滤、除菌后灌装，得到柿子酒。

上述的一种柿子酒的生产方法，步骤二中所述活化后的酿酒酵母是采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为活化剂按常规方法活化后的酿酒酵母。

上述的一种柿子酒的生产方法，步骤二中所述活化后的果胶酶是采用干白葡萄酒或纯柿子果汁作为活化剂按常规方法活化后的果胶酶。

上述的一种柿子酒的生产方法，步骤二中所述酒石酸溶液的溶剂为干白葡萄酒或纯柿子果汁。