[发明专利]窖香调味酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及窖香调味酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒酿造是采用泥窖窖池发酵。窖池窖泥中含有丰富的产香味酿酒功能微生物菌群，尤其随着窖池连续使用时间的增长，窖池内酿酒功能微生物越加丰富，产生的香味成分越多，即有“窖老生香”的说法。窖泥是浓香型白酒香味成分产生的主要场所，在窖池内越是靠近窖泥处越具有窖泥产生的香味物质，即窖香味。其中，靠近或贴近窖壁泥和窖底泥的糟醅，具有突出的窖香味。窖香味是浓香型白酒风格形成的关键组分，窖香味调味酒也是浓香型白酒勾调中的重要调味酒源。因此，窖壁泥糟和窖底泥糟具有重要的利用价值。

然而，在实际生产中，并没有很好地利用窖壁泥糟和窖底泥糟。在起窖过程中，一方面窖壁泥糟和窖底泥糟往往被清扫混入整个窖泥的糟子中，另一方面窖壁泥糟和窖底泥糟大多粘黏在窖壁泥和窖底泥上，没有清扫干净，经长期残留容易导致碳化现象，影响窖壁泥和窖底泥吸收糟醅中的营养，甚至导致窖壁泥和窖底泥的退化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种生产窖香调味酒的方法。

本发明生产窖香调味酒的方法包括如下步骤：

a、在起底糟(底糟即窖池底部的糟醅，起底糟即为从窖池底部取出糟醅的过程)时，将靠近窖池底部占窖池总体积≤1/4且不为0的糟醅收集，单独放置，记为堆A；

b、将窖底泥上残留的糟醅收集，单独放置，记为堆B；

c、将窖壁泥上残留的糟醅收集，单独放置，记为堆C；

d、堆A、B、C可以分别拌合熟糠(经蒸汽蒸馏或其他热处理后去除生糠味或其果胶质分解80％以上的糠壳即为熟糠)至糟醅含水量为55～60wt％(如果糟醅含水量本身就较低，则就不必再拌合熟糠)，并单独堆放；

e、将拌合熟糠后的糟醅装入甑桶内，蒸馏取酒，得到窖香调味酒。

其中，本发明生产窖香调味酒的方法，e步骤中拌合熟糠后的糟醅装入甑桶时，优选按堆A、B、C的次序先后装入甑桶内，然后蒸馏取酒。由于靠近窖泥或者接触窖泥的糟醅所附有的窖泥香味较浓，堆B直接与窖底泥接触，堆C直接与窖壁泥接触，故而所具有窖香味均窖浓，但各自香味有所差异，毕竟窖底泥和窖壁泥香味存在不同。堆A是在堆B糟上面的糟醅，与窖底泥距离略远，故而附有的窖底泥香味略有欠缺。按堆A、B、C的次序先后装入甑桶内，在蒸馏过程中甑桶内，蒸汽由下而上将糟醅香味提取而出，并逐渐得到浓缩，浓缩的乙醇等有机组分有利于将处于甑桶上部的堆B和堆C中香味物质提取，从而实现最大化地提取与窖泥直接接触的堆B和堆C中的窖香味成分。

本发明还提供了由上述方法生产的窖香调味酒。

本发明具有如下有益效果：本发明通过将窖壁泥糟和窖底泥糟各自集中收集起来，有利于发挥窖壁泥糟和窖底泥糟所具有的窖香味为特征，即窖壁泥香和窖底泥香，并通过与底糟共同上甑，实现对窖壁泥糟和窖底泥糟窖香味的有效提取，并且以底糟本身所具有的优质调味酒特征，形成窖香味浓郁的调味酒，从而实现对窖壁糟和窖底糟的资源化利用。同时，窖壁泥糟和窖底泥的清扫干净，有利于窖壁泥和窖底泥接触新鲜糟醅的营养成分，实现“以糟养窖”，有效避免窖泥退化现象，提高了窖池质量。

具体实施方式

本发明生产窖香调味酒的方法包括如下步骤：

a、在起底糟(底糟即窖池底部的糟醅，起底糟即为从窖池底部取出糟醅的过程)时，将靠近窖池底部占窖池总体积≤1/4且不为0的糟醅收集，单独放置，记为堆A；

b、将窖底泥上残留的糟醅收集，单独放置，记为堆B；

c、将窖壁泥上残留的糟醅收集，单独放置，记为堆C；

d、堆A、B、C可以分别拌合熟糠(经蒸汽蒸馏或其他热处理后去除生糠味或其果胶质分解80％以上的糠壳即为熟糠)至糟醅含水量为55～60wt％(如果糟醅含水量本身就较低，则就不必再拌合熟糠)，并单独堆放；

e、将拌合熟糠后的糟醅装入甑桶内，蒸馏取酒，得到窖香调味酒。