[发明专利]一种大豆蛋白果冻及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果冻组合物配方及其制备方法，特别涉及一种大豆蛋白果冻及其制备方法。

背景技术

果冻作为一种休闲食品，至今已有四十多年历史，由于其方便携带，风味独特，深受人们尤其是儿童的喜爱，具有广阔的市场需求。目前，市场上果冻种类繁多，但多为单一果味的果冻。且果冻中凝胶强度高，在儿童食用中存在易发生堵塞气管的安全隐患。综上所述，能够体现多样风味，并且高营养又安全的果冻目前是少之甚少。

大豆蛋白中含有的氨基酸种类有近20种，其中包括了人体必需的氨基酸。大豆蛋白营养丰富，且不含胆固醇，具有优良的保健作用。本发明采用的是酸性可溶的大豆蛋白，具有良好的凝胶特性，可以促进果冻的形成，并减少稳定剂的使用量，具有安全健康、经济实惠的优点。

本发明解决了现有果冻中存在的风味单一、食用不安全等问题，提出了一种大豆蛋白果冻及其制备方法，本发明大豆蛋白果冻的制备方法具有制作工艺简单、成本低廉等进步之处，所制得的新型大豆蛋白果冻，具有口感细腻、营养丰富、风味独特等特点，可作为饮品食用，食用安全。

发明内容

本发明目的在于解决现有果冻中存在的营养性和安全性问题，提供一种制作简单、成本低、营养丰富、口感舒适、风味理想的大豆蛋白果冻及其制备方法。

本发明所提供的大豆蛋白果冻，每100g果冻中含有以下组分：

                大豆蛋白            1~10g 

                   糖类               6~12g

                 稳定剂              0.05~2g

                   果汁               2~10g 

                酸味调节剂         0.1~0.8g

                  香精                0.05~0.2g 

                补水至100g。

为了改善本发明大豆蛋白果冻的营养价值和风味口感，其中，大豆蛋白为风味良好、酸性条件下可溶且有凝胶性的酸性可溶大豆蛋白。该大豆蛋白在水溶液状态下通过分子间的交联作用形成凝胶，因此在果冻制作过程中，可促进凝胶的形成，从而减少稳定剂的使用。酸味调节剂在果冻的调配过程中，与糖共同作用，使得产品形成酸甜舒适的口感，风味好。

糖类可选用蔗糖、葡萄糖浆和甜味剂中之任意一种或多种组合。其中，甜味剂是指人工合成甜味剂，甜度和蔗糖相似或更高，但热值低，用量少，如三氯蔗糖、甜蜜素等。

本发明中，稳定剂为乳化剂或增稠剂之任意一种或两者组合。乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单甘脂之任意一种或两种组合；增稠剂为果胶、明胶、卡拉胶、结冷胶、琼脂和刺槐豆胶之任意一种或多种组合。当稳定剂由乳化剂和增稠剂同时组成时，乳化剂：增稠剂体积比范围为1:1-10。

果汁可选用以下浓缩果汁，该浓缩果汁指的是压榨后的果汁，经过失水浓缩而成的高浓度果汁，包括苹果果汁、柠檬果汁、桃果汁、葡萄果汁、橙子果汁、草莓果汁、芒果果汁、番茄果汁、胡萝卜汁、椰子汁、梨汁、杏汁之任意一种或多种组合；或者优选的果汁可选用鲜榨果汁（即经过压榨后再过滤后的无固体杂质的液体果汁），营养更丰富。

本发明中，酸味调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸和酒石酸之任意一种或多种组合。香精选自橘子香精、苹果香精、豆奶香精、草莓香精、桃香精、荔枝香精、牛奶香精、木瓜香精、蓝莓香精、菠萝香精、麦香香精、樱桃香精、芒果香精之任意一种或多种组合。

本发明还提出了一种大豆蛋白果冻的制备方法，包括以下步骤：

（1）将大豆蛋白溶于水中，搅拌15~20分钟，然后在15MPa条件下均质一次，得到料液。均质过程中，保证压力恒定；均质后，物料得到细化，料液更均匀，以利于体系恒定；

（2）将糖类、稳定剂和果汁混合，并搅拌均匀，加入酸味调节剂调pH值至3.5~4.0，混合均匀；

（3）将水、步骤（1）得到的料液及步骤（2）中所得到的混合物混合，于50~70℃下保温10~15分钟；

（4）将香精加入步骤（3）中所得的混合物，并均质；

（5）在90℃条件下巴氏杀菌15~20分钟，冷却，进行灌装，包装入库。