[发明专利]一种富含GABA酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶的制备方法。 

背景技术

GABA为γ-氨基丁酸，又称氨酪酸，是一种非蛋白质天然氨基酸，它是中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，具有降低血压、改善脑机能、抗惊厥、预防和治疗癫痫、活化肝肾、促进精子受精等功能。人体本身对GABA有一个自我调节的系统，当缺乏时会产生焦躁不安、疲劳、忧郁、失眠等症状。在人脑中，虽然GABA可由脑部的Glu(谷氨酸)在GAD(谷氨酸脱羧酶)的作用下转化而成，但是随着年龄的增长和精神压力加大使GABA的积累异常困难，所以要通过日常饮食补充有效的改善这种状况。 

GABA在普通果蔬、白米及茶叶等食品原料中含量极低，因而从天然食物中摄取GABA尚不能满足人体生理需要。近年来，富含GABA产品的开发引起了诸多的关注，利用安全的微生物发酵进行GABA富集研究逐渐成为医学界和食品科学界关注的热点之一。乳酸菌是广泛应用于酸奶、奶酪和泡菜等食品生产的微生物。研究表明，乳酸菌具有GAD活性，可以催化Glu脱羧生成GABA。近几年，有科研工作者利用乳酸菌富集GABA，并取得了良好效果。 

传统发酵酸奶中绝大多数不含有GABA，随着人们意识到GABA的有益效果和重要性，试图增加发酵酸奶中的GABA含量。普遍认为可以通过人工添加GABA或者调整酸奶发酵工程菌株的组合可以实现发酵酸奶中GABA含量的提高。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是一种能够产生GABA的安全食用微生物材料，但是将产GABA的植物乳杆菌加入原有酸奶发酵体系中并没有产生人们所期望效果，所发酵产生的酸奶中GABA的含量极低，几乎检测不到GABA。所以，目前主要还是采用人工添加GABA的方式，但是由于成本过高，导致难以推广实施。 

发明内容

本发明目的是为了解决现有发酵酸奶中GABA含量低，人工添加GABA成本高，而采用现有酸奶发酵体系加植物乳杆菌的方法GABA含量仍然低的问题，而提供一种富含GABA酸奶的制备方法。 

富含GABA酸奶的制备方法按以下步骤实现： 

一、将取自-80℃保存的植物乳杆菌NDC 75017、保加利亚乳杆菌11057和嗜热链球 菌CICC 20379，进行复苏、纯化和活化； 

二、按2％的接种量将活化后的植物乳杆菌NDC 75017接种到含L-谷氨酸钠的终浓度为30mM、维生素B₆的终浓度为5μM的MRS液体培养基中，在30℃下培养10～12h，获得扩大培养液A； 

三、按2％的接种量将活化后的保加利亚乳杆菌11057接种到MRS液体培养基中，在37℃下培养10～12h，获得扩大培养液B； 

四、按2％的接种量将活化后的嗜热链球菌CICC 20379接种到M17液体培养基中，在37℃下培养10～12h，获得扩大培养液C； 

五、将扩大培养液A、B和C，分别离心获取菌体，然后用0.9％的生理盐水洗涤三次，再将菌体分别悬浮到灭菌奶中，得到菌液A₁、B₁和C₁，且A₁、B₁和C₁三种菌液的菌数数量级均为10¹⁰CFU/mL； 

六、按体积比0.5∶0.5∶1.5将菌液A₁、菌液B₁和菌液C₁混合，获得发酵剂； 

七、按2％的接种量将发酵剂接种到含L-谷氨酸钠的终浓度为30mM、维生素B₆的终浓度为5μM的灭菌奶中在43℃下发酵3～4h，pH降至4.5后，将其放置到4℃条件下后熟12h，即完成富含GABA酸奶的制备； 

其中步骤一中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NDC 75017，已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏编号为CGMCC NO：5448，保藏日期为2011年11月08日； 

步骤一中保加利亚乳杆菌11057购买自中国微生物菌种网； 

步骤一中嗜热链球菌CICC 20379购买自中国微生物菌种网。