[发明专利]果汁水果罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水果罐头加工技术，特别是一种果汁水果罐头的制备方法。

背景技术

目前我国水果罐头仍以出口为主，我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。水果罐头年产量可达130多万吨，有近60万吨用于出口，出口量约占全球市场的六分之一。国内市场销量较少，但有增加趋势。与国外发达国家相比，我国消费者对果蔬罐头产品消费量还是很低，愈是工业高度发达的国家，罐头食品的消费量愈多，以年人均计，美国为90kg，西欧50kg，日本23kg，而我国则不足1.8kg。因此我国罐头内需市场还未真正启动。究其原因，我国罐头行业长期定位在以出口为主的理念上，形成国内市场发展缓慢，国内消费者对罐头缺乏科学了解，还有一个很重要的原因在于我国消费者对新鲜度要求很高。如何为满足国内消费者市场对新鲜、方便、安全、健康的罐头食品需求，形成罐头产业新的增长点，提高罐头的市场占有率是企业必需面对的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新鲜、方便、安全、健康的果汁水果罐头的制备方法。

实现本发明目的的技术解决方案为：一种果汁水果罐头的制备方法，包括以下步骤：

(1)对桃片或草莓进行修整、分级、过磁棒：用小刀修除轻微机械伤、班点、毛边，切除核尖、残留果皮及干疤，不留有明显刀痕，保持桃片或草莓美观、完整，并按大小、色泽分别过磁棒后放在塑料框中；

(2)称重修整后的桃片：按规定固形物重称取桃片或草莓，固形物要求同一罐中桃片或草莓色泽一致，大小较均匀；

(3)空罐、罐盖清洗消毒：空罐在空罐消毒机中用热水冲洗消毒，罐盖用热水冲烫；

(4)装罐：将称重后的桃片或草莓，装入经消毒后的空罐中，要求同一罐中桃片或草莓色泽一致，大小较均匀；

(5)梨汁配制：夹层锅中加入清水煮沸，再将梨汁入锅煮沸，并在梨汁中加入1-2‰柠檬酸、0.2‰D一异抗坏血酸钠，搅拌溶解后，过滤吸入贮桶备用；

(6)加梨汁：将配制好的梨汁用管道泵输送到装罐台，加入装好桃片或草莓的罐中；

(7)真空封口：将经消毒后的罐盖盖在注入梨汁的罐上迅速用真空封罐机封口，封口后目测检查封口质量，剔除封口不良的罐头；

(8)杀菌：将封好的罐头放到连续式杀菌机上进行杀菌；

(9)冷却：杀菌后的罐头由连续传送带移至冷却水池迅速冷却，使罐中心温度为35-40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，从而制备好水果罐头。

本发明与现有技术相比，其显著优点：(1)延长草莓、桃等易腐性水果的保鲜期，保证新鲜、方便、安全、健康的水果鲜果罐头。(2)采用单一或复合浓缩果汁为汤液生产草莓和桃罐头，替代传统的加蔗糖和酸为汤液的生产方法，生产不外加糖、酸的新型草莓和桃罐头，满足国内外糖尿病消费者需求。(3)以浓缩梨汁和苹果汁替代蔗糖和柠檬酸，生产全天然果汁草莓和桃罐头，突出了草莓的清新香气，苹果、梨汁的爽口滋味以及桃的清新香气、梨汁的爽口滋味。

下面结合附图对本发明作进一步详细描述。

附图说明

图1是本发明果汁水果罐头的制备方法的流程图。

具体实施方式

结合图1，本发明果汁水果罐头的制备方法，可以针对多种鲜果进行加工，下面主要针对桃和草莓进行描述，主要包括以下步骤：

(1)对桃片或草莓进行修整、分级、过磁棒：用小刀修除轻微机械伤、班点、毛边，切除核尖、残留果皮及干疤，不留有明显刀痕，保持桃片或草莓美观、完整，并按大小、色泽分别过磁棒后放在塑料框中。

其中，所用的桃片的加工步骤为：

1)对于鲜桃切瓣：用切瓣机沿核缝处纵切二半，切瓣不得有歪斜而造成大小瓣，切瓣后的果片若不迅速加工则浸于清水中；

2)挖核：挖核用力均匀，核窝呈园弧形，不得有缺口或破损；

3)淋碱：将去核的果片核窝朝下：放在淋碱去皮机的链道上，淋碱条件为：NaOH溶液浓度10-13波美度，温度85℃以上，淋碱时间为40-90秒；

4)去皮清洗：淋碱后的果片立即投入去皮机内去皮，用流动水冲洗碱液残留，并用0.2％柠檬酸水溶液中和；

5)预煮：从入料口将清洗后的果片送入预煮机预煮，条件为预煮液温度为85-95℃，预煮时间为4-10分钟，以煮透无生白夹心为准，并在预煮机内加加0.2％柠檬酸进一步中和残留碱液；