[发明专利]果汁水果罐头的制备方法

权利要求书

1.一种果汁水果罐头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)对桃片或草莓进行修整、分级、过磁棒：用小刀修除轻微机械伤、班点、毛边，切除核尖、残留果皮及干疤，不留有明显刀痕，保持桃片或草莓美观、完整，并按大小、色泽分别过磁棒后放在塑料框中；

(2)称重修整后的桃片：按规定固形物重称取桃片或草莓，固形物要求同一罐中桃片或草莓色泽一致，大小较均匀；

(3)空罐、罐盖清洗消毒：空罐在空罐消毒机中用热水冲洗消毒，罐盖用热水冲烫；

(4)装罐：将称重后的桃片或草莓，装入经消毒后的空罐中，要求同一罐中桃片或草莓色泽一致，大小较均匀；

(5)梨汁配制：夹层锅中加入清水煮沸，再将梨汁入锅煮沸，并在梨汁中加入1-2‰柠檬酸、0.2‰D一异抗坏血酸钠，搅拌溶解后，过滤吸入贮桶备用；

(6)加梨汁：将配制好的梨汁用管道泵输送到装罐台，加入装好桃片或草莓的罐中；

(7)真空封口：将经消毒后的罐盖盖在注入梨汁的罐上迅速用真空封罐机封口，封口后目测检查封口质量，剔除封口不良的罐头；

(8)杀菌：将封好的罐头放到连续式杀菌机上进行杀菌；

(9)冷却：杀菌后的罐头由连续传送带移至冷却水池迅速冷却，使罐中心温度为35-40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，从而制备好水果罐头。

2.根据权利要求1所述的果汁水果罐头的制备方法，其特征在于步骤(1)中所用的桃片的加工步骤为：

1)对于鲜桃切瓣：用切瓣机沿核缝处纵切二半，切瓣不得有歪斜而造成大小瓣，切瓣后的果片若不迅速加工则浸于清水中；

2)挖核：挖核用力均匀，核窝呈园弧形，不得有缺口或破损；

3)淋碱：将去核的果片核窝朝下：放在淋碱去皮机的链道上，淋碱条件为：NaOH溶液浓度10-13波美度，温度85℃以上，淋碱时间为40-90秒；

4)去皮清洗：淋碱后的果片立即投入去皮机内去皮，用流动水冲洗碱液残留，并用0.2％柠檬酸水溶液中和；

5)预煮：从入料口将清洗后的果片送入预煮机预煮，条件为预煮液温度为85-95℃，预煮时间为4-10分钟，以煮透无生白夹心为准，并在预煮机内加加0.2％柠檬酸进一步中和残留碱液；

6)冷却：预煮后的桃片在不锈钢水槽中用流动水迅速漂冷，传送至水池内用流动水冷却至室温后所加工的桃片直接进行修整、分级和过磁棒或者进行冷冻形成冻桃片，冻桃片储存在冷库内，库温-18℃；

7)对冻桃片进行修整、分级和过磁棒前对冻桃片解冻：除去冻桃片外包装，置于操作台或架上使其自然解冻，待桃片开始发软后，放入清水中进行彻底解冻，彻底解冻后的桃片在不锈钢水槽中用流动水迅速漂冷，传送至水池内用流动水冷却至室温，再进行修整、分级和过磁棒。

3.根据权利要求1所述的果汁水果罐头的制备方法，其特征在于对于草莓罐头，步骤(5)的梨汁配制中，还加入砂糖，其中梨汁为20～50％，砂糖为0～30％，单位为质量百分比，其余为水。

4.根据权利要求3所述的果汁水果罐头的制备方法，其特征在于在糖液和梨汁中还加入苹果原汁，苹果原汁含量为0～10％。

5.根据权利要求1所述的果汁水果罐头的制备方法，其特征在于对于桃片罐头，步骤(5)的梨汁配制中，还加入砂糖，其中梨汁为30～60％，砂糖为0～20％，单位为质量百分比，其余为水。

6.根据权利要求5所述的果汁水果罐头的制备方法，其特征在于在糖液和梨汁中还加入苹果原汁，苹果原汁含量为0～20％。

7.根据权利要求1所述的果汁水果罐头的制备方法，其特征在于步骤(7)中的真空封口要求封罐机真空度为0.02-0.04MPA，封口的迭接率达50％以上，盖钩完整率、紧密度≥60％。