[发明专利]一种玫瑰果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果酱技术领域，具体涉及一种玫瑰果酱及其制备方法。

背景技术

玫瑰，在植物分类学上是一种蔷薇科蔷薇属灌木，在日常生活中是蔷薇属一系列花大艳丽的栽培品种的统称。玫瑰果实可食，无糖，富含维生素C，常用于香草茶、果酱、果冻、果汁和面包等。

玫瑰茄是锦葵科木槿属一年生草本植物或多年生灌木，生长于热带和亚热带地区，植株体态形似草棉，直立，高达1米余，主干多分支，花在夏秋间开放，花期长，花冠黄色，萼片和副萼玫瑰红色，茎、叶柄常为淡玫瑰色。植物的花萼种子、茎和叶子都可利用。玫瑰茄花含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素C、多种氨基酸、大量的天然色素及对人体有益的矿物质。花萼(鲜品或干品)具有降血压、抗坏血病和利尿的药效，并且对支气管炎和咳嗽病有缓解作用。

现阶段市场上销售的果酱按照固形物含量来分一般分为两类：一是传统果酱，其固形物含量一般在60％以上，另一种就是低糖果酱，其固形物含量一般在25～55％之间。现阶段果酱被赋予了更广泛的功能和用途，比如作为果伴添加于酸奶中、焙烤中作为夹心料，水果小甜饼和蛋糕表面覆盖用的水果糖衣和焙烤顶饰，冰淇淋夹心果酱、无糖保健果酱等，

传统的玫瑰酱是经发酵而成，但是香气浓烈，甜度过大，涩味过重，食用不便，不易被使用者接受。本发明旨在开发一种低糖玫瑰果酱，满足人们对玫瑰果酱的香气与健康的需求。

目前，已公开的玫瑰酱研究专利中，公开号为CN 143096A的中国专利申请(名称为《风味玫瑰酱及其生产方法》)中描述的风味玫瑰酱由以下生产方法获得：以传统玫瑰酱为原料，用胶体磨粉碎加入1.5倍重量的熟淀粉稀释搅拌均匀做母酱膏体，然后加入适量调味辅料，该方法得到的果酱比较粘糊，口感不爽滑，流动性比较差；公开号为CN 101536723的中国专利申请(名称为《即食玫瑰及其制作方法》)中描述的即食玫瑰是以玫瑰酱与玫瑰鲜花细胞液为主要成分，配以麦芽糖、卡拉胶等辅助成分，进行精细加工得到的，该方法得到的即食玫瑰应用了玫瑰鲜花细胞液，该细胞液是将玫瑰鲜花中的挥发气体冷凝而成的，如果应用到烘焙食品等，热处理将会对风味有很大的影响；公开号为CN 101455327A的中国专利申请(名称为《一种玫瑰酱及其制备工艺》)中描述的玫瑰酱是通过打浆、发酵、灭酶等工艺得到的，该方法生产的玫瑰酱生产工艺比较复杂，生产时间比较长；而且多次热处理后玫瑰花中挥发物损失比较严重，会减弱玫瑰酱的风味；公开号为CN 10215211A的中国专利申请(名称为《一种玫瑰糖的制作方法》)描述一种晶体状玫瑰糖的制作方法，该方法得到的玫瑰糖可以替代白糖作为多种食品的原料，但应用范围没有玫瑰果酱广泛。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种玫瑰果酱，该果酱为普通消费者提供了一种低糖玫瑰果酱，该果酱口感好，入口芳香，糖度适中，易被使用者接受，是一种新型健康的玫瑰果酱。

本发明的另一目的在于提供一种上述玫瑰果酱的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种玫瑰果酱，该玫瑰果酱由以下按质量百分比计的组分组成：

所述玫瑰果酱的固形物含量为25～50％。

所述甜味剂为白砂糖。

所述玫瑰原汁的浓缩倍数为10～25。

所述玫瑰茄蜜饯为糖渍玫瑰茄蜜饯。所述糖渍指原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在糖液中，略有透明感。

所述食用变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯和羟丙基淀粉醚中的一种以上。

所述食用胶体为明胶、果胶和卡拉胶中的一种以上。

所述酸度调节剂为柠檬酸和苹果酸中的一种以上；所述风味调节剂为柠檬酸钠。

所述食用香精为玫瑰食用香精，所述水为纯净水。

上述玫瑰果酱的制备方法，包括以下操作步骤：

(1)将玫瑰茄蜜饯进行切粒，得到玫瑰茄蜜饯粒；

(2)将酸度调节剂配置成质量百分比浓度为10％的酸度调节液；

(3)称取甜味剂、食用变性淀粉、食用胶体、羧甲基纤维素钠、风味调节剂和玫瑰原汁，加入甜味剂2倍质量的水，边加热边搅拌直至食用变性淀粉完全糊化；

(4)加入酸度调节液、玫瑰茄蜜饯粒与食用香精，再加入剩余的水；

(5)继续熬煮并搅拌，直至到达固形物含量为25～50％后停止熬煮；

(6)高温灌装；

(7)沸水中杀菌10～15min；

(8)冷却到28℃～35℃，得到玫瑰果酱。