[发明专利]耐贮蛋糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种耐贮蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕是一类组织疏松柔软，口感濡湿润滑，香甜可口的焙烤食品。普通蛋糕水分含量较高，营养丰富，常温下一般7天即发生变质。目前国内市场上成熟的蛋糕类产品的保质期最长不超过12个月。国外对长保质期蛋糕的研究工作开展较早，如美军的军用耐贮蛋糕常温下贮存3年不变质，已在其著名的MRE中广泛使用，但美军耐贮蛋糕的相关技术一直处于保密状态。

发明内容

本发明的目的是提供一种耐贮蛋糕及其制备方法。

本发明提供的蛋糕，包括下述质量份数的组分：

糖：3400-3600份；

全蛋液：3900-4100份；

蛋糕粉：3200-3400份；

中筋粉：2100-2300份；

棕榈油：2800-2900份；

甘油：90-110份；

纤维素：25-29份；

乳化剂：45-55份；

蓬松剂：25-35份；

卡拉胶：25-29份；

山梨醇：5-13份；

防腐剂：20-25份；

调酸剂：40-50份；

抗氧化剂：0.5-1.3份；

海藻糖：250-350份；

糖浆：750-850份；

色拉油：1300-1400份。

上述蛋糕也可只由上述组分组成。

优选的，所述蛋糕由下述质量份数的各组分组成：

糖：3500份；

全蛋液：4000份；

蛋糕粉：3300份；

中筋粉：2200份；

棕榈油：2850份；

甘油：100份；

纤维素：27份；

乳化剂：50份；

蓬松剂：30份；

卡拉胶：27份；

山梨醇：9份；

防腐剂：22.5份；

调酸剂：45份；

抗氧化剂：0.9份；

海藻糖：300份；

糖浆：800份；

色拉油：1350份。

上述本发明提供的蛋糕，也可只由上述配比的各组分组成。上述各组分中，所述蛋糕粉的筋度为20-24％，优选22％；所述中筋粉的筋度为25-30％，优选28％；所述调酸剂为乳酸；所述纤维素为膳食纤维；所述乳化剂为大豆卵磷脂；所述蓬松剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵或硫酸铝钾，优选碳酸氢钠；所述防腐剂为山梨酸钾；所述抗氧化剂为特丁基对苯二酚(TBHQ)；所述糖浆为白砂糖糖浆；所述色拉油为大豆油。

在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。面粉按筋力大致分为高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是低筋粉或蛋糕专用粉，其面筋含量低，吸水量大，不能满足军用耐贮蛋糕的要求，本发明选用中筋粉和蛋糕专用粉搭配使用，以控制产品的比容和强度。

鸡蛋中的蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织。同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。蛋黄中还含有较丰富的油脂和卵磷脂，卵磷脂是一种非常有效的乳化剂。因此，适当增加鸡蛋用量能起到良好的稳定结构和柔润作用。

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，但耐贮蛋糕的重要特点之一是配方中液体成分少，特别是水分含量少，这样颗粒大的砂糖容易出现溶解不完全，导致蛋糕的品质下降；因此，选用糖粉作为原料，不仅能增大产品的渗透压，也有助于增强对微生物的抑制作用，延长产品的保质期。

上述蛋糕组分中，乳化剂是改善蛋糕质量的一种非常重要的手段。通过使用乳化剂，将油脂乳化为油包水的状态，能改善水分的保持，延缓蛋糕的老化。本发明中优选大豆卵磷脂。

膳食纤维有助于调节胃肠功能，在配方中添加适量膳食纤维，能使耐贮蛋糕具有较好的避免连续食用造成的便秘。膳食纤维还能改善蛋糕的外观和口感，并有效提高蛋糕的弹性和强度。

在上述蛋糕配方中使用适量食盐，不但可以降低甜度，增强适口性，而且能带出其它独特风味；还可增加蛋糕内部洁白，加强面筋的结构，适度增加蛋糕的强度。

蛋糕一般可分为戚风类、乳沫类和面糊类等三类，各自的特点见表1。

表1、蛋糕分类及特点