[发明专利]天固酱油新工艺

说明书

技术领域

本发明涉及国际专利分类A23L的食品制备及保存术领域，尤其是一种天固酱油新工艺。

背景技术

棉籽是棉花作物的种籽。由棉铃中采取的棉花称籽棉，由籽棉上轧下来的棉纤维称皮棉，籽棉除去皮棉后，即可取得棉籽。棉籽外部为坚硬的褐色籽壳，形状大小也因品种而异。籽壳内有胚，是棉籽的主要部分，也称籽仁。籽仁含油量可达35-45％，含蛋白质39％左右，含棉酚0.2％-2％。普通棉籽(棉仁)含有一种叫棉酚的毒素，占棉籽的0.7～4.8％，棉酚及类棉酚色素集中在棉籽仁的球状色腺体中，色腺体周围为棉仁的肉质，棉酚是一种姜黄色结晶，熔点181～185℃它是一种多元化合物，具有多种异构体。棉酚有游离态和结合态两种，“结合棉酚”是棉酚在高温蒸炒过程中，游离棉酚与棉仁中的蛋白、糖类化合而成的，它在消化系统中不被吸收，可很快随粪便排出体外，毒性很低；“游离棉酚”是具有活性醛基和活性羟基的棉酚，其毒性较大，含量超过安全界限，将导致生长迟缓、中毒及死亡。此外，由于棉酚能与蛋白质中赖氨酸的ε-氨基酸结合，大大降低了赖氨酸的有效成分，减低了其营养价值。

棉籽用途广泛，主要包括：从棉籽胚片中提取棉酚、浸油和生产食用蛋白质；提取棉酚和油脂后的饼粕可作饲料；以棉籽壳混合团为培养基的食用菌的栽培、棉籽壳生料栽培香菇；用水飞蓟分离剂从无腺棉棉籽中提取蛋白质和油脂；用棉籽油生产磺化油；棉籽饼(粕)为原料酿造酱油；棉籽皮纤维复合材料及制造；棉籽含油量。

脱酚棉蛋白，是以棉籽为原料，经脱绒、剥壳、低温脱脂、脱酚等工艺制成的棉籽蛋白。由于加工过程中免去了高温蒸炒和压榨，增加了甲醇脱酚等工艺，在加工过程保证了棉籽蛋白和氨基酸不变性的情况下，并大量脱去了棉籽中的游离棉酚，使其蛋白含量＞％50，游离棉酚＜％0.04的优质产品。

脱酚棉蛋白和棉粕的本质区别在于：(1)棉粕是棉籽在经过剥壳后，先经过高温蒸炒、压榨然后浸出脱脂制成的。棉仁在蒸炒、压榨的过程中，由于高温的作用使得棉仁中蛋白和氨基酸大量变性，大大降低了脱脂后棉仁中蛋白的含量和氨基酸的有效利用率。而脱酚棉蛋白生产工艺中没有高温蒸炒压榨，生产过程中保证了棉仁中的蛋白和氨基酸没有被大量变性破坏；(2)棉粕本身生产工艺中只有压榨、浸出脱脂，而没有脱酚工艺。脱酚棉蛋白是在棉粕生产工艺改进增加了脱酚工艺的先进工艺，在生产过程中，脱除了棉仁大部分的游离棉酚，使其可以成为酱油酿造最佳的蛋白原料；

同时发酵本身就是消除棉酚毒素方法之一，残余棉酚含量低于0.04％，在经过原料蒸煮，制曲，如用来发酵制酱油生产工艺后可以完全消除干净，所以在成品酱油中会查不出棉酚存在。

传统天然酱油制曲采用自然菌侵入法制菌，黄豆含粗脂肪17％，给发酵物生物造成严重危害，制曲时间长达7天，传统天然酱油和稀醪酱油的生产周期长，分别为200天和100天，每平方米晒场年产量不过500公斤，天然晒露工艺以黄豆为主要原料，辅料为小麦，吨价2500/吨；产量低，成本高，不适于长距离运输，劳动强度大，且不易于工业化规模生产，原料利用率低于60％，发酵还需要依靠燃料供热，需要大缸和玻璃温室。

利用在脱酚棉蛋白生产酱油技术工艺方面的专利申请文献公开较少，相关比较接近的专利申请已公开一篇：专利申请号90104540公开了一种棉饼脱毒酿造酱油的方法。其特点是，采用氧化法彻底脱除棉饼中的游离棉酚，按照棉饼中棉酚含量与氧化剂的摩尔比添加合适的氧化剂。所述氧化剂从高锰酸盐、重铬酸盐、氯酸盐和过氯酸盐中挑选，以米曲霉和黑曲霉F27混合制曲，经低盐固态工艺酿制酱油。该法工艺简化，脱酚率98％以上，原料蛋白质利用率高。酱油经安全毒理学评价，符合国际卫生标准对理化指标无影响。

正如前述所述，棉饼粕生产流程中的高温处理，已造成棉仁中的大量氨基酸流失和蛋白质过度变性，而酿造厂脱酚过程中的失误，难免给人们食用酱油留下危险的机会，而利用工业化脱酚棉蛋白作为原料的制酱油工艺虽然绝对安全却未见公开。

发明内容

本发明的目的是提供一种以脱酚棉蛋白生产酱油生产方法，该方法不但包括采用脱酚棉蛋白为天然氨基酸的来源，而且生产工艺中仍然采用日光晒制发酵等绿色环保工艺，不但保持酱油的传统风味和营养，而且生产成本得到有效控制，环境卫生便于控制，有效整合了天然晒露酱油和低盐固体酱油工艺，可以简称为天固酱油及其新的工艺。

本发明的发明目的是通过如下技术措施实现的：以脱酚棉蛋白为主要原料，将脱酚棉蛋白与麸皮，经拌合润水，高压蒸煮，发酵菌接种培养，对熟醅陈酿、淋油后，经过消毒过滤，灌装入库。