[发明专利]一种液化法黄酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种液化法黄酒酿造工艺。

背景技术

黄酒(Chinese rice wine)是我国的国粹之一，它主要是以稻米、黍米等为主要原料，经浸米、蒸煮、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。

传统黄酒酿造中，浸米与蒸饭均是重要的工艺环节，其目的主要是使大米等谷物中的淀粉吸水糊化，使淀粉结晶构造破坏而α化，有利于淀粉酶、糖化酶的作用。但传统浸米和蒸饭环节有以下不足：(1)产生大量洗米、浸米废水，尤其是浸米水中含有大量的有机物质，排污压力非常大，是目前黄酒厂面临的十分严峻的问题；(2)能量消耗很大；(3)米饭的输送困难，一般多采用高层建筑厂房利用落差来便于米饭的输送，投资费用增加；(4)易有米饭加热不均匀，出现夹生和过熟现象；(5)米饭不能保存，易发生回生。

液化法黄酒酿造新工艺是对传统工艺的革新，其将原料适当粉碎后用淀粉酶进行适度液化，省去浸米和蒸饭过程，所以在节能减排方面充分显示优势，且具有效率高、原料适应性强、易于自动化等优点，有利于清洁生产。中国专利200510049591公开了一种大米全液态发酵酿酒工艺，先将大米粉碎成粉，再加入α-淀粉酶液化，然后把液化液升温灭酶后冷却，分批送至发酵罐投料，再相应分批加入糖化酶、麦曲、黄酒专用活性干酵母，控制pH在4.2-5.0、温度15℃-35℃，间歇通风发酵。虽然上述发明提供了一种液化法酿酒工艺，但是未见大米液化程度的控制。一般传统液化法黄酒方案，均不控制液化程度而彻底液化后发酵，也有液化后糖化再用糖化液发酵，导致传统液化法工艺所酿黄酒酒质较低，不易达到国标要求，如固形物含量在2g/L左右，氨基氮0.05g/L左右(岳春、周尚、陈明忠等，全液态化生产红薯叶保健黄酒的研究，中国调味品，2008，3)等，与国标规定的固形物至少须7.0g/L、氨基氮至少须0.2g/L均有不少差距。目前，尚未有文献或专利公开大米的液化程度对黄酒酿造所产生的影响。

发明内容

本发明提供了一种高品质黄酒的液化法酿造工艺。

为解决上述技术问题，本发明技术方案为：

用高温淀粉酶对原料大米进行液化，控制液化醪粘度在15000-8000pa·s，使米中的长链淀粉适度变为短链的糊精、寡糖。

将原料米粉碎至粉碎度20-30目，按固液比1∶1.6-1∶2.2加水，按照原料大米质量添加高温α-淀粉酶3-6U/g，100℃液化5-7min，水冷至室温，液化醪粘度经旋转粘度仪测定在15000-8000pa·s。按照原料大米质量，添加麦曲5-8％和10U/g的糖化酶，接种酵母10％，控温30℃前酵5天，15℃后酵15天，压滤后85℃、30min煎酒得原酒。

所述大米可以是籼米、粳米、糯米，或者是籼米、粳米、糯米的碎米；所述黏度的测定采用旋转黏度测定仪。

所述酵母为黄酒酵母在10°麦汁或米汁中扩培后的产物或者为黄酒酒母。

本发明通过对黄酒液化法酿造过程中液化程度的控制，明显提高了传统液化法黄酒的品质，并在节省麦曲的基础上酿造出符合国标、质量上乘的黄酒，解决了传统液化法生产的黄酒质量不高的技术问题。

附图说明

图1液化法黄酒酿造工艺流程图

具体实施方式

实施例1α-淀粉酶6U/g，粉碎度30目，液化5min

选用500g大粒饱满新鲜糯米，干法粉碎，粉碎度30目，加水1000mL和高温α-淀粉酶3000U，100℃液化5min，水冷至室温，液化醪粘度为12020pa·s。添加麦曲40g和5000U糖化酶，接种酵母50mL(10°麦汁扩培)，控温30℃前酵5天，15℃后酵15天，压滤后85℃煎酒30min得原酒(见图1)。

原酒各指标的结果如下表所示：

表1液化法原酒小试的各指标结果