[发明专利]制备冷冻甜品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及使用虹膜刀具（iris cutter）制造冷冻甜品的卫生方法和设备。

背景技术

由包裹层内的填充物心组成的食品是公知的。他们可以通过下述方法制成，将涂层和填充物共同挤出来，且随后当挤出物被分成份时，使用虹膜刀具或隔膜将填充物包裹在涂层内。US4251201以及US4734024对这种虹膜刀具做了描述。他们通常包括保持在壳体或托盘内的大量可移动刀片，该刀片形成不同尺寸的孔。可以通过滑动或旋转刀片将孔打开和关闭。公知的是这种方法用于在各种食品，例如面团，内包裹填充物，如像US4734024所描述的。最近，这种方法也用于制造US2005/0233033所述的冷冻甜品。

然而，我们已发现当使用主要为制造带有面团等外层的产品的虹膜刀具来生产带有冷冻甜品外层的产品时会出现其他问题。与通常使用的包裹材料（例如，面团）不同，冷冻甜品易融化。虹膜刀具的刀片之间的摩擦会导致局部发热，这会使得少量的冷冻甜品融化。然后，融化的冷冻甜品可能散开到切削刀片上和/或切削刀片之间并在该处滞流。虽然融化的冷冻甜品数量少以致于产品的形状不会显著地受到影响，但是这会引起其他问题。尤其，在工厂情况下，不太可能在几个小时甚至更长时间的连续生产期间对刀具进行清洁或更换。由于在融化的冷冻甜品的残余物上会污染产品的微生物的生长，这会引起潜在的问题。本发明致力于确定并解决这个问题。

发明内容

在第一方面，本发明提供了一种制造冷冻甜品的方法，该方法包括：

(a)从喷嘴中挤出冷冻甜品；以及

(b)用虹膜刀具来切挤出的冷冻甜品；

其特征在于所述虹膜刀具的温度被冷却至10℃以下。

“刀具的温度”是指刀具的所有食品接触表面的温度。通过将热电偶固定至该表面上来测量食品接触表面的温度。冷却使得微生物的生长速度降低，以便可以在延长的时间段内操作该方法。优选地，将刀具的温度保持在5℃以下，更优选地在大约0℃。温度越低，微生物的生长就越慢。然而，温度不应该太低以避免冷冻甜品在刀具刀片之间冻结而阻碍他们的运动。优选地，将刀具的温度保持在-5℃以上。

在第二方面，本发明提供一种制造冷冻甜品的设备，该设备包括：用于挤出冷冻甜品的喷嘴；用于切割该挤出的冷冻甜品的虹膜刀具；以及用于将虹膜刀具冷却至10℃以下温度的装置。

优选地，通过将虹膜刀具放置在冷气，优选为已经过滤和除湿的冷空气，通过其循环的腔室内而实现冷却。优选地，冷空气处于-5℃以下的温度，例如大约-7℃或-10℃。我们令人惊奇地发现这样提供了足够的冷却使得可以在延长的时间段内（例如至少8小时，像24或48小时）操作该方法，而无需移除或清洁刀具。这种冷却方法足以抵消刀片间摩擦产生的热。使用冷空气的优势在于比其他冷却源（例如，低温气体）更容易控制。此外，与例如使冷却液体（例如，乙二醇）通过刀具内的通道循环而直接冷却刀具相比，这种冷却方法只需要简单的设备。

优选地，托盘位于刀具下方以便收集从刀片上滴落的融化冷冻甜品。

附图说明

除非另有限定，本文所用的所有科技术语均具有本领域（例如，冷冻甜品制造）普通技术人员通常所理解的相同的含义。冷冻甜品制造领域使用的各种术语和技术的定义和描述在冰淇淋，第六版，R.T.Marshall, H.D.Goff和R.W.Hartel（2003）, Kluwer Academic/Plenum Publishers中可以找到。

现在，参照仅为说明性而非限制性的示例和下面的附图来进一步描述本发明，其中：

图1是展示本发明方法的刀具和腔室的剖面图。

图2是虹膜刀具的俯视图。

具体实施方式

术语“冷冻甜品”指的是旨在冷冻状态下（即，在食物温度低于0℃的状态下，且优选地在食物包括大量冰的状态下）被消耗的甜味食物。冷冻甜品包括冰淇淋、果汁冰糕、冰冻果子露、冷冻酸奶、水冰、奶冰等等。优选地，冷冻甜品是冰淇淋。冷冻甜品可通过任何适当的方法制造，通常是准备原料的混合物；然后巴氏消毒且可选地均化该混合物；然后冷冻并可选地发泡该混合物以制成冷冻甜品。优选地，冷冻甜品的膨胀率（overrun）为20%至200％，更优选地为50%至150％。优选地，冷冻甜品在挤压时处于-7℃或者更低的温度，更优选地低于-10℃，最优选地为大约-15℃。通过低温螺旋挤压器可以在适当地温度下提供冷冻甜品。