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【摘要】：
本发明公开了一种鱼香茄子酱的加工方法，包括以茄子作为原料，制作鱼香茄子酱，在单因素试验的基础上，利用感官评定的方法，选出对产品感官评定结果影响较大的因素，再通过响应曲面试验法对加工工艺参数进行优化，并获得最佳的加工工艺，试验结果表明：微波时间、微波功率、微波密度这三个因素对鱼香茄子酱的感官品评影响最大，通过响应曲面试验法，得到鱼香茄子酱的最佳工艺参数为：微波时间17min、微波功率4kw、微波密度2.5kg/㎡，在此条件下，进行调配制作鱼香茄子酱。本发明的方法及工艺参数能为企业的工业化生产提供一定的理论依据，制作出的鱼香茄子酱外形完整美观，颗粒清晰，口感滑而不腻，富有咀嚼性。
【主权项】：
1.一种鱼香茄子酱的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：步骤1）原料选择和处理：选购成熟度适宜，无籽、形体较大，新鲜且肉质肥厚茄子作为加工原料，要求茄子的表面无大面积疤痕、内外均无腐烂变质，将茄子洗净，切丁，注意茄丁大小均匀，保持一致；步骤2）过水：水煮开后，迅速倒入茄子，煮40秒捞出；步骤3）麦芽糊精浸泡：将茄子分布均匀，完全浸没在麦芽糊精中，静置，时间应在1‑2小时之间，然后进行微波干燥；步骤4）炒制：以200g茄子为例，加入肉末20g、辣油25g、蒜末5g、葱8g、姜4g、蒜4g、豆瓣酱80g、辣椒2根、盐10g、糖5g、鸡精5g、交联淀粉15g进行炒制，调味；步骤5）真空包装：将炒制完成的鱼香茄子酱放入包装袋中真空封口；步骤6）高压灭菌：将封袋的鱼香茄子酱放在高压灭菌锅中灭菌，灭菌条件为121℃，15分钟；步骤7）成品、检测：将制成的鱼香茄子酱成品留样进行感官检验、微生物检验。
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