本发明公开了一种制取猪肉干的方法,包括以下步骤:(1)选精猪瘦肉,切成小块状或细条状,用凉水浸出肉中的残余血液;(2)加入配料及肉块或肉条煮制;(3)将发酵剂接种至具有液体培养基的罐中,再将煮制后的肉块或肉条放入发酵液中,混合均匀后在恒温箱发酵2-6天;(4)将烤箱先进行灭菌,然后将肉块或肉条置于烤箱中,于30-75℃条件下烤制1-6小时;(5)冷却后真空包装,经巴氏杀菌,检验合格后即为成品;本发明在不添加肖酸盐、亚肖酸盐和味精的条件下,借助微生物发酵过程中产生代谢产物的综合作用,使制品的质地、色泽、风味明显改善;并抑制了包括食品中致病菌在内的不利微生物,稳定性和安全性提高。
一种制取猪肉干的方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)预处理:选用检验合格的市售精猪瘦肉,切成小块状或细条状,用凉水浸出肉中的残余血液;(2)配料煮制:加入配料及肉块或肉条煮制,所述配料包括食盐、白糖、酱油、茴香、花椒、辣椒、桂皮、葱类、大蒜、胡椒、白芷、山萘、丁香、八角、陈皮、砂仁、肉豆寇、芥末、草果、荜拔、甘草、姜黄、孜然、香叶、香果;(3)发酵:将发酵剂接种至具有液体培养基的罐中,使接种后的菌落数为105‑109CFU/mL,再将煮制后的肉块或肉条放入发酵液中,混合均匀后在恒温箱发酵2‑6天;(4)烘烤:将烤箱先进行灭菌,然后将肉块或肉条置于烤箱中,于30‑75℃条件下烤制1‑6小时,其间每20‑30分钟调动烘筛位置,以保证烘烤均匀;(5)包装:冷却后用塑料袋进行真空包装,经巴氏杀菌,检验合格后即为成品。
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