[发明专利]一种基于菊粉酶钝化处理的菊芋酱菜腌制工艺

摘要

本发明公开了一种基于菊粉酶钝化处理的菊芋酱菜腌制工艺，是菊芋酱菜腌制前对其菊粉酶钝化的工艺方法探究，是获得高品质菊芋酱菜关键技术之一。包括以下步骤：测定不同产地丰收季节菊芋的菊粉（菊糖）含量、菊粉酶活性，获得酱菜酿制的最佳菊芋品种；获取方便易行的酶钝化方法，比较小苏打处理、盐胁迫、超声处理等酶钝化的方法；未经酶钝化和酶钝化后的菊芋中菊粉含量、菊粉酶活性对比及酶钝化后菊芋酱菜的腌制。本发明采用菊粉酶钝化后的菊芋进行酱菜腌制，实现“从农业经济作物到食品”的绿色生产加工过程，钝化工艺保证高品质、富含健康聚合果糖原菊粉的高营养价值菊芋酱菜酿造。

主权项

1.一种基于菊粉酶钝化处理的菊芋酱菜腌制工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，取新鲜的菊芋，去泥洗净后，晾晒控干表面；步骤2，切厚度为5mm的菊芋薄片，称取100g菊芋薄片置于600mL腌制罐中；步骤3，采用质量分数为10~16%的NaCl、质量分数为10~16%小苏打或超声中一种或两种混合处理方式处理；步骤4，酶钝化后的菊芋薄片于腌制罐中，自然发酵腌制90~180d，脱盐，获得高营养价值菊芋酱菜。/n