[发明专利]一种德式香肠的制作方法

摘要

本发明涉及一种德式香肠的制作方法，包括如下步骤：1)选取原料；2)缓化；3)原料称重；4)准备辅料；5)使用绞肉机对称重后的原料进行绞制；6)对原料和辅料进行斩拌，得到鸭肉馅料；7)鸭肉馅料称重备用；8)选取肠衣，按照产品规格调试灌装相关设备、灌制产品；9)根据产品规格对肠体的两端进行扭结；10)挂杆；11)干燥、烟熏、蒸煮；12)冷却，冷却完成后制得德式香肠。本发明为广大消费者提供了一种营养丰富、美味适口的德式香肠食品，经过试销，得到的一致评价是：观感食欲强，入口弹性强，口感鲜美独特，具有欧洲风味，香而不腻。本发明经过多次科学实验，制作方法考究，科学合理，提高了产品附加值，增加了企业经济效益。

主权项

1.一种德式香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1，选取原料/n选取检验检疫合格、符合国家标准的冻带皮鸭腿肉和冻带皮鸭胸肉作为原料；原料的中心温度低于-18℃；/nS2，缓化/n将原料自然缓化或常温水缓化，至原料的中心温度为-2～2℃；/nS3，原料称重/n按照制作标准准确称取原料，称取后放置于洁净容器内备用；/nS4，准备辅料/n准备符合GB2760标准的辅料；/n所述辅料包括：冰、盐、磷酸盐、白胡椒粉、墨角兰、肉豆蔻粉、环糊精和姜粉；按照制作标准称取辅料后放置于配料室备用；/nS5，绞肉/n使用绞肉机对称重后的原料进行绞制，备用；/n所述绞肉的具体过程为：/nS51，检查绞肉机中是否有异物，并进行清理消毒；/nS52，使用具有2-3mm孔洞的绞肉机对称重后的原料进行绞制，备用；/nS6，斩拌/n对原料和辅料进行斩拌，得到鸭肉馅料；/n所述斩拌的具体过程为：/nS61，将绞制的原料放入真空斩拌机进行斩拌，同时加入辅料中的盐和磷酸盐；/nS62，在低速斩拌状态下进行斩拌，同时加入冰；/nS63，在高速斩拌状态下进行斩拌，同时加入剩余辅料；/nS7，称重备用/n对斩拌后的鸭肉馅料进行称重，并核对重量，然后存放于腌制间备用；/nS8，灌制/nS81，在灌装前检查灌装相关设备是否运转正常；/nS82，对灌装相关设备进行清洗消毒；/nS83，选取肠衣，按照产品规格调试灌装相关设备、灌制产品；/nS9，计量扭结/n灌制完成后，测量产品的单重和长度，然后根据产品规格对肠体的两端进行扭结；/nS10，挂杆/n将扭结后的德式香肠进行挂杆；/nS11，加热/n所述加热的具体参数为：/n干燥：50℃，25分钟；/n烟熏：55℃，20分钟；/n蒸煮：78℃，20分钟；/n加热完成后，产品的中心温度≥73℃；/nS12，冷却/n将加热后的德式香肠，进行自然冷却，保持车间环境温度在12℃以下；经冷却后，产品中心温度≤12℃，冷却完成后制得德式香肠产品。/n