[发明专利]一种复合发酵韭菜花秋葵的方法

摘要

本发明公开了一种复合发酵韭菜花秋葵的方法，该方法主要包括原辅材料选取及原料清洗、初腌、分切、漂洗，接种复合菌液（乳酸链球菌CICC6242、酿酒酵母CICC1015）发酵、调配、包装、巴氏杀菌制备的产品。在复合发酵过程中加入乳酸菌、酵母菌液缩短了发酵周期，减少了亚硝酸盐的形成，保持了秋葵的颜色，增加了秋葵的脆度和香气；在调配卤水中加入了白酒、白醋、花椒所得到的乳酸发酵韭菜花秋葵气味清香、口感脆嫩、咸甜适中、营养健康。

主权项

1.一种复合发酵韭菜花秋葵的方法，包括下述步骤：（1）原辅料选择：新鲜秋葵、韭菜花清洗、沥干至无明水；（2）韭菜花初腌：将新鲜韭菜花切碎后，按照料水比1：2～3（W/W）加12%～16%浓度（W/W）盐水密封，自然发酵48h～72h，沥干韭菜花，滤液备用；（3）秋葵干腌：将新鲜秋葵切片，厚度在0.3‑0.7cm，拌入秋葵质量的5%～8%（W/W）的食用盐，密封发酵5d～7d，之后用清水漂洗至秋葵含盐量小于0.05%，沥干备用；（4）复合发酵：韭菜花和秋葵称重，按照1:2～3（W/W）混合均匀，按照韭菜花和秋葵总质量的150%～200%加入韭菜花腌制液，并接种复合菌液进行分段发酵，接种量为韭菜花、秋葵和韭菜花腌制液总质量的10％～15％(W/W)；耗氧发酵阶段，温度控制在20℃～25℃，发酵48h～72h，每隔3‑5h搅拌一次，之后进入厌氧发酵阶段，温度控制在25℃～30℃，密封发酵48h～72h；（5）调配、包装及灭菌：发酵好的沥干的秋葵80～120份和韭菜花40～60份，加入卤水80～110份，混合灭菌即得；所述的复合菌液为乳酸链球菌和酵母菌等质量混合而成，其有效活菌总数为1.03×10¹⁰～1.13×10¹⁰cfu/g。