[发明专利]一种乳酸发酵韭菜花姜片的方法

摘要

本发明公开了一种乳酸发酵韭菜花姜片的方法，该方法主要包括原辅材料选取及原料清洗、初腌、分切、漂洗，接种乳酸菌液（植物乳杆菌CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610）发酵、调配、包装、巴氏杀菌制备的产品。在混合发酵过程中加入乳酸菌液缩短了发酵周期，减少了亚硝酸盐的形成，降低了姜片的辛辣味；在调配卤水中加入了白酒、白醋、陈醋所得到的乳酸发酵韭菜花姜片气味清香、口感脆嫩、营养健康。

主权项

1.一种乳酸发酵韭菜花姜片的方法，包括下述步骤：原辅料选择：恩施来凤凤头姜洗净、沥干至无明水，称重，韭菜花洗净、沥干至无明水；韭菜花干腌：将韭菜花切碎，称重，加入韭菜花质量的5%～8%的食用盐，搅拌均匀后密封发酵5d～7d，用清水脱盐，含盐量小于0.5%，沥干备用；姜块初腌：按照料水比1：3～3.5（W/W）往姜中加20%～24%（W/W）盐水浸泡，加入姜块质量的0.05%～0.1%（W/W）氯化钙、0.05%～0.1%（W/W）焦亚硫酸钠，密封浸泡48h～72h；分切、漂洗：将初腌姜块捞出，切片，并用清水漂洗至姜片含盐量小于0.5%，沥干；混合乳酸发酵：姜片和韭菜花，按照质量比2～3:1混合后，按料水（W/W）比1:2～2.5添加水，并接种复合乳酸菌液，接种量为姜片、韭菜花和水的总质量的5％～8％(W/W)，在20℃～25℃温度下发酵48h～72h；调配、包装及灭菌：发酵好的姜片和韭菜花沥干，姜片80～120份和韭菜花40～60份，加入卤水80～110份，混合后灭菌即得；所述的复合乳酸菌液为植物乳杆菌和乳酸乳球菌等质量液体发酵而成，有效活菌总数为1.13×10¹⁰～1.23×10¹⁰cfu/g。