[发明专利]一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法在审
| 申请号： | 201910048202.6 | 申请日： | 2019-01-18 |
| 公开（公告）号： | CN109588645A | 公开（公告）日： | 2019-04-09 |
| 发明（设计）人： | 唐春霞;任发政;鲍敏;陈冲;王鹏杰;张琪;王境波;刘建国;杨雪红 | 申请（专利权）人： | 新派(上海)餐饮管理有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/40 | 分类号： | A23L13/40;A22B5/00 |
| 代理公司： | 北京国林贸知识产权代理有限公司 11001 | 代理人： | 郑俊彦;许文娟 |
| 地址： | 200940 上海市宝山*** | 国省代码： | 上海;31 |
| 权利要求书： | 暂无信息 | 说明书： | 暂无信息 |
| 摘要： | 本发明提供了一种改善牛蛙品质的复合保水剂及其应用方法，所述复合保水剂的原料包括多聚磷酸盐和碳酸氢钠，多聚磷酸盐呈碱性，可提高牛蛙肉的pH，还可与肌肉结构蛋白结合的多价金属离子结合，使蛋白质中的羧基游离出来，使蛋白质带负电荷，增加羧基间的静电斥力。多聚磷酸盐能提供较强离子强度，可增加肌原纤维蛋白等的溶解度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态，还可解离肌动球蛋白，增加了肉的持水性，同时还改善了肉的嫩度。碳酸氢钠也可提供碱性环境，并增加肉质的膨松性，使牛蛙在处理后蛋白网络结构更加疏松，持水性显著增强，嫩度得到提高，从而提高牛蛙的食用品质，进一步拓展牛蛙的市场。 | ||
| 搜索关键词： | 牛蛙 多聚磷酸盐 复合保水剂 碳酸氢钠 持水性 嫩度 羧基 多价金属离子 肌原纤维蛋白 肌动球蛋白 蛋白结合 蛋白质带 肌肉蛋白 肌肉结构 碱性环境 静电斥力 食用品质 疏松状态 网络结构 负电荷 牛蛙肉 膨松性 溶解度 解离 肉质 疏松 蛋白质 离子 游离 应用 蛋白 拓展 | ||
【主权项】：
1.一种改善牛蛙品质的复合保水剂，其特征在于，所述复合保水剂的原料包括多聚磷酸盐和碳酸氢钠，所述原料的重量份数比为：多聚磷酸盐 0.1~1.5碳酸氢钠 0.1~3。
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