[发明专利]一种牛蹄筋涮烤片的加工方法

摘要

本发明公开了一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，本发明的牛蹄筋涮烤片选用传统食材，采用先进的酶促反应技术，使原料本身的胶原蛋白、蛋白质与外加牛胶原蛋白等物质发生交连反应，然后采用现代切片设备进行精确整形、切片，胶原蛋白含量更高，其加工出的牛蹄筋涮烤片口感筋道，营养丰富，而且使用方便，适合冷盘、涮、烤等。

主权项

1.一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：S1，按以下重量份数称取原料：带皮牛蹄筋800～1000份、食盐7～9份、白砂糖0.9～1.2份、味精0.4～0.5份、老抽1～3份、花椒粉0.7～0.8份、八角粉0.5～1.0份、牛胶原蛋白12～20份、丁香粉0.4～1.0份、谷氨酰氨转胺酶2～5份、冰水150～200份 ；S2，将步骤S1中带皮牛蹄筋进行二次清理，清理毛茬与硬骨；随后用清水将带皮牛蹄筋清洗干净，得到干净的牛蹄筋；S3，将冰水加入剪节机，然后依次加入食盐、白砂糖、味精、老抽、花椒粉、八角粉、丁香粉，高速剪切15s～30s；随后加入牛胶原蛋白，高速剪切2～3min后，呈半流体状，制得胶原蛋白浆液；S4，将步骤S2中清洗干净的牛蹄筋放入煮锅中进行预煮；S5，将步骤S3煮制后的牛蹄筋捞出，快速分割整形后放入容器中；当分割后的牛蹄筋的温度到45℃～55℃时加入谷氨酰氨转胺酶，充分搅拌混合均匀，得到牛蹄筋酶混合物；S6，等待牛蹄筋酶混合物静置，等到温度降到8℃～10℃后，倒入步骤S3得到的胶原蛋白液，充分搅拌均匀后，得到牛蹄筋混合物；S7，将牛蹄筋混合物倒入相应的不锈钢模具中，然后盖上盖子，压实；S8，将压好模具后的肉块放入冷库静置，静置时间4～8h，静置温度 0～4℃；静置结束后的肉块推入急冻库或通过速冻机冷冻；S9，脱模，使用刨片机对肉块进行切片，即得牛蹄筋涮烤片。