[发明专利]一种牛蹄筋涮烤片的加工方法

说明书

本发明公开了一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，本发明的牛蹄筋涮烤片选用传统食材，采用先进的酶促反应技术，使原料本身的胶原蛋白、蛋白质与外加牛胶原蛋白等物质发生交连反应，然后采用现代切片设备进行精确整形、切片，胶原蛋白含量更高，其加工出的牛蹄筋涮烤片口感筋道，营养丰富，而且使用方便，适合冷盘、涮、烤等。

技术领域

本发明涉及肉制品工技术领域，特别是涉及一种牛蹄筋涮烤片的加工方法。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛蹄筋即带皮去骨牛蹄，传统的加工方法是剔骨、脱毛，简单卤制后，连同其它牛杂用于制作卤水拼盘、牛杂汤等，工艺相对粗放，产品附加值低。

发明内容

本发明的目的就在于克服上述不足，提供一种牛蹄筋涮烤片的加工方法。

为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：

一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，包括以下步骤：

S1，按以下重量份数称取原料：带皮牛蹄筋800～1000份、食盐7～9份、白砂糖0.9～1.2份、味精0.4～0.5份、老抽1～3份、花椒粉0.7～0.8份、八角粉0.5～1.0份、牛胶原蛋白12～20份、丁香粉0.4～1.0份、谷氨酰氨转胺酶2～5份、冰水150～200份 ；

S2，将步骤S1中带皮牛蹄筋进行二次清理，清理毛茬与硬骨；随后用清水将带皮牛蹄筋清洗干净，得到干净的牛蹄筋；

S3，将冰水加入剪节机，然后依次加入食盐、白砂糖、味精、老抽、花椒粉、八角粉、丁香粉，高速剪切15s～30s；随后加入牛胶原蛋白，高速剪切2～3min后，呈半流体状，制得胶原蛋白浆液；

S4，将步骤S2中清洗干净的牛蹄筋放入煮锅中进行预煮；

S5，将步骤S3煮制后的牛蹄筋捞出，快速分割整形后放入容器中；当分割后的牛蹄筋的温度到45℃～55℃时加入谷氨酰氨转胺酶，充分搅拌混合均匀，得到牛蹄筋酶混合物；

S6，等待牛蹄筋酶混合物静置，等到温度降到8℃～10℃后，倒入步骤S3得到的胶原蛋白液，充分搅拌均匀后，得到牛蹄筋混合物；

S7，将牛蹄筋混合物倒入相应的不锈钢模具中，然后盖上盖子，压实；

S8，将压好模具后的肉块放入冷库静置，静置时间4～8h，静置温度 0～4℃；静置结束后的肉块推入急冻库或通过速冻机冷冻；

S9，脱模，使用刨片机对肉块进行切片，即得牛蹄筋涮烤片。

优选的，所述步骤S3的浆液温度控制在8℃以下，防止浆液过快凝固。

优选的，所述步骤S4中的预煮条件为85℃～95℃的预煮温度，35min～50min的预煮时间。

优选的，所述步骤S8静置之前，可振动不锈钢模具，方便模具内的牛蹄筋混合物中的气泡排出，同时在模具上使用排气针，便于气体排出模具之外。

优选的，所述步骤S8中的速冻温度为-30℃～-35℃，被速冻的肉块的中心温度达到-10℃～-12℃。

本发明的作用原理：

本发明牛蹄筋涮烤片选用传统食材，采用先进的酶促反应技术，使原料本身的胶原蛋白、蛋白质与外加牛胶原蛋白等物质发生交连反应，然后采用现代切片设备进行精确整形、切片，胶原蛋白含量更高，口感更加筋道，营养更丰富，产品档次大幅提升，可用于高档卤水拼盘、高档火锅食材、高档烤肉食材。