[发明专利]一种改善即食鱼肉产品品质的方法

摘要

本发明公开了一种改善即食鱼肉产品品质的方法，包括原料处理、预处理、蛋白质异构、急热、急冷等步骤。本发明在预处理后通过蛋白质异构处理，部分异构液浸入到鱼肉中起到连接鱼肉、促进鱼肉紧致作用，有效改善因饲料、水质喂养而带来的肉质松散的问题，经过本发明处理的鱼肉在加工成即食产品后，更耐咀嚼。

主权项

1.一种改善即食鱼肉产品品质的方法，包括如下步骤：（1）原料处理：将购买回来的鲜活鱼宰杀，去除内脏、腹部黑膜、鱼鳞、鱼鳍，清洗掉鱼血后，立即进入下一步工序；（2）预处理：将经过步骤（1）处理的鱼肉均匀抹上食盐和料酒，用塑料膜包裹后放入冰箱腌制24h‑36h；（3）蛋白质异构：将经过步骤（2）处理的鱼肉放入配制好的异构液中浸泡10‑25min，其中异构液是由以下重量百分数的原料混合而成：木瓜蛋白酶1‑3%、褐藻胶10‑20%、魔芋胶8‑10%、食盐3‑5%、料酒10‑15%、食醋3‑5%、30‑35℃的温开水40‑50%；（4）急热、急冷：将经过步骤（3）处理的鱼肉取出沥干表面异构液，送入100‑120℃的烘箱中烘5‑8min，取出后立即放入30‑50℃的冷气中吹15‑20min。