[发明专利]一种甜角醋的加工方法

摘要

本发明公开了一种甜角醋的加工方法，属于保健醋加工领域。其特征在于：所述的甜角醋，采用优质、成熟饱满的甜角为原料，经过磨浆、脱苦、醋醅制备、灌坛发酵、澄清、分离浓缩、杀菌、包装的加工工序，使制得的保健醋营养丰富，风味独特，酸甜适口，口感自然柔和，还具有清凉解暑、开胃健脾、止咳化痰等保健功效，老少皆宜，便于携带。

主权项

1.一种甜角醋的加工方法，其特征在于，采用以下操作步骤：（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的甜角为原料，取5kg的甜角、2kg的胡颓子和1kg的酸枣，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量3倍的蒸馏水、1%的淀粉糖浆、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得甜角原浆；（2）脱苦：向甜角原浆中加入0.45%的果胶酶和0.06%脱苦酶，混合均匀，置于温度42℃、湿度56%下进行酶解30min，再经超声波提取，设定超声波频率60kHz，保持提取锅恒温45℃，提取2次，每次15min，过滤，合并提取液，制得甜角提取液和料渣；（3）醋醅制备：将麸皮汁0.35kg、木糠0.45kg、黄豆粉0.25kg、麦芽糖液0.3kg混合均匀后，加入料渣，并加水拌和，湿度控制在52％，经100℃灭菌35s，冷却至40℃，接种培养6小时的酒母80毫升、米曲汁25毫升，再置于35℃培养室中，每8小时翻拌一次，培养24小时后，制得醋醅；（4）灌坛发酵：向醋醅中加入甜角提取液及少许金银花粉、绿茶菌液，再接入6%的醋酸菌，翻拌均匀，灌坛，坛口用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置42℃恒温培养箱中，经过32天后发生醋香，同时酸度不再升高即终止发酵，立即加入10％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；（5）澄清：发酵结束后，将发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液在3℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发醋香味即可；（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将澄清后的醋液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为65%，时间为5min，制得成品醋；（7）杀菌、包装：将成品醋用板式热交换器杀菌，温度为96℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装。