[发明专利]一种柚子酵素露酒及其生产工艺

摘要

本发明属于水果露酒类加工技术领域，具体涉及一种柚子酵素露酒及其生产工艺，以新鲜成熟的柚子为原料，由柚子果汁清汁发酵成酵素与柚子果渣发酵成的蒸馏酒混合而成的柚子酵素酒。主要生产工艺包括：挑选清洗、压榨取汁、澄清处理、成分调整、益生菌发酵、酒精发酵、蒸馏酒制备、酵素原液澄清、酵素原液陈酿、蒸馏酒陈酿、混合调配以及灌装。通过合理发酵柚子汁和柚子果渣，使得柚子资源得到综合利用，提高柚子的附加值。成品酒的酒精度为10.5%Vol~21.5%Vol，糖度为10g/L~14 g/L（以葡萄糖计），总酸为5g/L~6 g/L（以乙酸计），干浸出物含量为25g/L~29g/L。本酒呈粉红色或者亮黄色，澄清透亮，酒体清爽细腻，具有柑橘、苹果、蜂蜜、奶酪等香气，口味酸甜可口，柚子风味浓郁。

主权项

1.一种柚子酵素露酒及其生产工艺，其特征在于，成品酒的酒精度为10.5%Vol ~21.5% Vol，糖度为10g/L ~14 g/L（以葡萄糖计），总酸为5g/L ~6 g/L（以乙酸计），干浸出物含量为25g/L ~29g/L；本酒呈粉红色或者亮黄色，澄清透亮，酒体清爽细腻，具有柑橘、苹果、蜂蜜、奶酪等香气，口味酸甜可口，柚子风味浓郁；所述的柚子酵素露酒的具体制作方法步骤为：（1）挑选清洗：挑选成熟的柚子，将柚子用流动水清洗干净，待其表面自然晾干，所述柚子为市售沙田柚，以果肉为淡红色或橙黄色为佳；（2）压榨取汁：将柚子去皮，除去经络，收集果肉；采用柔性压榨破碎，分别收集得到柚子汁和柚子果渣；（3）澄清处理：向柚子汁中添加20~40mg/L果胶酶，将柚子汁澄清；向柚子果渣中添加30~50mg/L果胶酶，提高柚子果渣的出汁率；（4）成分调整：调整柚子汁的pH值控制在5.0~6.0；调整柚子果渣的含糖量为200~250g/Kg，含酸量为5.5~6.5 g/L；（5）益生菌发酵：将（4）中的柚子汁在95 ℃下加热1 min进行灭菌处理；向柚子汁中加入活性乳酸菌，添加量为30~50mg/L，添加方法为：先用5倍乳酸菌与柚子果汁混匀后于30℃的水浴锅中扩大培养20~25min；导入柚子汁发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在15~20℃， 24~48h后进行主发酵，温度控制在12~15℃，每隔12~16h进行一次开放式循环，发酵周期为15~20天；（6）酒精发酵：将（4）中的柚子汁在95 ℃下加热1 min进行灭菌处理；向柚子果渣中加入酿酒酵母，添加量为150~200mg/L，添加方法为：先用10倍的柚子果汁与酿酒酵母混匀后于37℃的水浴锅中活化25~30min，导入到柚子果渣发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在18~20℃，24h后进行主发酵，厌氧发酵，温度控制在15~20℃，酒精发酵周期控制在15~28天；（7）蒸馏酒制备：将（6）中发酵完的柚子果渣发酵物添加到蒸馏器中,用天然气作为热源加热,第一次蒸馏至酒精度20% Vol时截酒，二次蒸馏至酒精度65% Vol，得到柚子蒸馏酒；（8）酵素原液澄清：将（5）中得到的柚子酵素原液在4℃静置24h后过滤自然澄清处理；（9）酵素原液陈酿：将（8）中得到的澄清的柚子酵素原液在4~10℃的通风车间中陈酿，时间为6~10个月；（10）蒸馏酒陈酿：将（7）中得到的柚子蒸馏酒在6~12℃的通风酒窖中进行橡木桶或者橡木片陈酿，时间为6~18个月；（11）混合调配：将（9）中得到的柚子酵素原液与（10）中得到的柚子蒸馏酒按照2~3:1的比例进行混合，即得到柚子酵素酒；（12）将（11）中制的柚子酵素酒进行罐装。