[发明专利]一种功能型山药风味酒的制备方法

摘要

一种功能型山药风味酒的制备方法，属于功能型酒的制备技术领域，本发明的制备方法包括：制备山药糖化液、制备糯米糖化醪、干酵母活化、混合发酵、澄清、陈酿、杀菌。本发明开发了一种山药风味的保健酒，质量稳定、口感醇正、具有优良的保健效果。山药具有降血糖、抗氧化、延缓衰老、抗肿瘸、抗突变作用，还可以改善肠道功能。山药多糖还可以增强淋巴细胞增殖的能力，起到促进抗体生成的作用，山药多糖能明显提高环磷酰胺导致的免疫功能低下的情况下巨噬细胞吞噬百分率和吞噬指数，促进熟溶血素和溶皿空斑的形成以及淋巴细胞转化，并明显提高外周血T淋巴细胞比率。

主权项

1.一种功能型山药风味酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：挑选外观完整、无损伤、无腐烂，外表无发霉无病虫害，质地洁白成熟的铁棍山药作为原料，将挑选好的铁棍山药用清水冲洗一遍，除去污泥，再用30℃流动水刷洗山药表面，使用不锈钢刀片刮掉山药表皮，挖掉坑眼，切片，切成2mm厚的薄片，将山药薄片迅速放入复合护色剂中，防止褐变，将经过护色的山药薄片取出，加入胶磨机中研磨，收集鲜山药浆，山药浆在5℃、5000r/min的条件下离心20min，分离沉淀物，收集上清液，即得山药粘液质，将质量比3:1的纤维素酶与甘露聚糖酶混合，并按添加质量百分比8％添加到山药粘液质中，混合搅匀均匀，在50℃振荡水域中酶解100min，反应结束后，将酶解液在冰水浴中冷却20min，将冷却后的酶解液在5℃、5000r/min的情况下，离心20min，分离沉淀物，收集上清液，得山药糖化液；步骤二：选用颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的糯米用清水清洗，除去其中的杂质，将除杂后的糯米在常温条件下，水浸泡4h，烘干后粉碎，过80目筛，得糯米粉，将糯米粉和水按质量比1:3混合均匀，煮沸30min，再按糯米粉质量0.2％的量添加α‑淀粉酶，并加入糯米粉质量0.2％的CaCl2，在85℃条件下液化30min，再按照糯米粉质量的1％和4％分别添加糖化酶和黄酒曲，60℃条件下糖化12h，得糯米糖化醪；步骤三：按质量比1:2:5称取活性干酵母、蔗糖及蒸馏水，先将蔗糖溶解到35℃的蒸馏水中，缓慢加入活性干酵母，并搅拌均匀，放入35℃培养箱中活化40min，得酵母液；步骤四：将山药糖化液和糯米糖化醪按质量比1:1混合均匀，再按质量百分比0.2％的量添加酵母液到混合后的糖化醪中，柠檬酸调pH4～4.5，用8层纱布密封瓶口，放入29℃恒温培养箱中发酵7d后，将恒温培养箱温度调至18℃继续发酵16d，发酵结束后，先用4层纱布进行粗滤，再将过滤后的酒糟压榨，然后所得滤液进行抽滤，将两次滤液合并，得酒液；步骤五：酒液静止放置沉淀4～6d后，向酒液中添加质量百分比0.01％的壳聚糖，再静止放置10h后，8000r/min离心15min，取上清液；步骤六：将离心后的酒液密封装坛，室温条件下陈酿3～6个月后，进行巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为60℃、30min，灌装。