[发明专利]一种红枣酒及其生产方法

摘要

本发明公开了一种红枣酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明以红枣酒为基酒，含有红枣汁、柠檬汁、橙汁、薄荷汁、葡萄汁、山楂汁等原料；本发明红枣酒实现工业化生产，保质期长、饮用方便，便于大众消费，市场前景广阔；产品营养丰富、清澈透亮、香气浓郁、口味独特、优雅怡人，具有典型的红枣酒香和果香，适合老少青壮等消费群体。生产方法采用澄清处理，解决了存放过程中易产生沉淀、浑浊的问题，延长了保质期，从根本上解决了酒只能现饮现配的技术难题，突破了传统酒限于酒吧等场所消费的传统观念。

主权项

1.一种红枣酒及其生产方法，其特征在于，含有：红枣酒50～500重量份、红枣汁5～20重量份、柠檬汁5～20重量份、橙汁5～20重量份、葡萄汁5～20重量份、山楂汁5～20重量份、薄荷汁1～10重量份，同时，所述红枣酒生产方法包括以下步骤：/n挑选红枣，除杂；洗净；/n漂洗处理；所述漂洗处理为将红枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度100～400ppm，水温4℃～25℃；漂洗时间1～15min，然后再用清水冲洗干净；/n冷冻处理；所述冷冻处理为将漂洗后的红枣30min内冷冻至-5～-20℃；/n打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2～6倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2～10mm；所述护色液为含有0.01‰～0.2‰硫酸钠、0.05‰～0.2‰柠檬酸、0.05‰～0.2‰维生素C的水溶液；/n蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；/n酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.05～0.2％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.01～0.1％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.01～0.1‰，酶解温度35～55℃，时间2～5h；/n所述酶处理同时进行超声处理，超声频率30～50khz，处理20～60min；/n发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％～1.1％，搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至18～22℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomycescerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度18～25℃，发酵5～10d；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入0.1％～0.4％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵5～10d，至残糖＜0.3％，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入10％～50％重量上述酶处理枣浆混合均匀，并接入0.01％～0.1％活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；至残糖＜0.3％时分离倒罐，制得第三次发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母Candidasp.、孢汉逊酵母Hanseniasporasp.和克勒克酵母Kloeckerasp.；/n酶解；所述酶解为向上述三种发酵液即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液中分别加入80～160ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得三种发酵原酒；/n催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；/n贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6～120个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60％～70％；/n澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在-10℃～-5℃条件下低温处理6～12h，过滤得酒液，将酒液升温至15～25℃保持6～12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2～5次，最后得高度澄清的三种红枣发酵酒；/n勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑，所述三种红枣发酵酒勾兑比例为：第一种红枣发酵酒50～60份；第二种红枣发酵酒20～40份；第三种红枣发酵酒1～20份；/n陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；制得红枣酒。/n