[发明专利]一种全麦面包的加工方法

摘要

本发明公开了一种全麦面包的加工方法，本发明先将麸皮进行超微粉碎得到麸皮细粉，再与黄油、乳清蛋白溶液混合并用超声进行预乳化处理，然后加入转谷氨酰胺酶进行搅拌交联反应得到预处理麸皮浆，与小麦面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水混合后和面，将面团分两次发酵后分割，搓成面包坯，然后送入醒发箱中静置醒发，经过烘焙、冷却、包装，得到成品。本发明加工得到的全麦面包色泽、结构均匀，质地柔软、细腻且富有弹性，外观品质和食用品质提高。

主权项

1.一种全麦面包的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)麸皮预处理：先将麸皮置于超微粉碎机中粉碎均匀得到麸皮细粉，再与黄油、乳清蛋白溶液按重量比(1‑1.5):(0.2‑0.3):(3‑5)混合后在40‑60℃条件下用超声进行预乳化处理，然后加入适量转谷氨酰胺酶于40‑50℃进行搅拌交联1‑2h，得到预处理麸皮浆；(2)和面：将预处理麸皮浆与小麦面粉、鸡蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水按重量比(1‑2)：(2‑3)：(0.3‑0.5)：(0.3‑0.5)：(0.05‑0.1)：(0.01‑0.02)：(0.3‑0.5)混合均匀，然后用和面机和面，形成面团；(3)发酵：将和好的面团先在30‑32℃，湿度70‑80％条件下发酵2‑4h，然后在38‑40℃，湿度80‑85％条件下发酵0.5‑1h；(4)成型：发酵结束后取出面团，分割成小块，然后搓成球形的面包坯；(5)醒发：将成型后的面包坯置于刷了油的烤盘中送入醒发箱中静置醒发，醒发箱温度为36‑38℃，相对湿度为80‑85％，醒发时间为0.5‑1h；(6)烘焙、冷却、包装：将醒发后的面包坯入炉烘焙，烘焙面火温度为160‑180℃，底火温度为180‑220℃，烘焙时间为20‑30min，烘焙完成后自然冷却至室温，包装后即得成品。