[发明专利]一种开酥式肉松面包的制作方法

摘要

本发明公开了一种开酥式肉松面包的制作方法，所述制作方法包括面团制作，冷冻，开酥，二次冷冻，成型，涂酱，加肉松，醒发烤制等步骤，采用含水率为12‑15%的肉松与其面团进行烤制可以避免其在烤制过程中烤糊，且进一步进行烤制脱水，肉松更加蓬松酥香，入口即化，其肉香味和部分油脂渗透融入面包内，得到更好的结合和搭配。本发明采用二次冷冻的方式进行肉松面包的加工，使得面包能更好的塑形，成型效果更好，不易塌陷，保证优良的造型；通过先抹酱对卷后再次抹酱的加工方式可以使得酱料和面包在口感上较好的融合，达到不分层的效果。

主权项

1.一种开酥式肉松面包的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括面团制作，冷冻，开酥，二次冷冻，成型，涂酱，加肉松，醒发，烤制等步骤，具体步骤如下：（1）面团制作：将下述重量份计的原辅料混合制成面团：面粉40‑60份，白砂糖5‑10份，海藻糖1.0‑2.0份，鸡蛋5.5‑8.5份，酥油6.2‑7.5份，山梨醇1.5‑3.5份，甘油0‑1.5份，麦芽糖浆1.2‑3.5份，乳化膏0.1‑1.5份，酵母0.5‑3.5份，盐0.1‑1.5份，保软粉0‑2.5份，改良剂0‑1.5份，脱氢（脱氢乙酸钠）0‑1.0份，奶粉0‑3份，丙酸钙0.01‑2.00份，食品保湿剂0.1‑2份，水15‑30份；（2）冷冻、开酥、二次冷冻：将和好的面团放入零下10℃的冻库冷冻，保持产品中心温度为18‑22℃；冷冻后的面团进行常规包油开酥后继续放置零下10℃的冻库冷冻15‑25min，保持产品中心温度为18‑22℃；（3）成型、涂酱、加肉松：将面团上均匀涂抹一层可丝达酱后对卷，在对卷的中心处涂抹一层可丝达酱后切断；在涂抹可丝达酱的面团上撒上含水率为12‑15%的肉松；（4）醒发烤制：将涂酱撒肉松的面团放置在湿度90‑95%，温度38‑39℃条件下醒发2‑3.5h后在180℃条件下烤制10‑20min得到肉松面包，烤制后面包的产品湿度为5‑6%。