[发明专利]一种球兰豆梨醋的酿造工艺

摘要

本发明是一种球兰豆梨醋的酿造工艺，所述的球兰豆梨醋是以球兰花为主要原料，以豆梨为基质料，经过球兰花预处理、豆梨预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将球兰花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除球兰花中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够保留球兰花中的活性成分，提高球兰花的利用效率，以豆梨为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品球兰豆梨醋具有清热化痰、健胃、消食等保健作用。

主权项

1.一种球兰豆梨醋的酿造工艺，其特征在于：经过球兰花预处理、豆梨预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿步骤酿造而成，采用以下步骤：①球兰花预处理：取新鲜球兰花，去除杂质，用流水清洗干净，采用115℃的蒸汽对球兰花进行杀青38s，蒸汽杀青后将球兰花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成球兰花糜，向10kg球兰花糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.4kg的维生素C，在47℃条件中联合水解85min，制成球兰花泥；②豆梨预处理：取新鲜、无腐烂的豆梨，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成豆梨泥；③混合：取球兰花泥10kg、豆梨泥8kg、女贞子粉3kg、刺莓果汁3kg、榅桲汁3kg、玉竹汁2kg、黑布林汁2kg、山药汁2kg、地耳汁1kg、杨桃汁1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.19kg酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为52℃，发酵10天，制得醋醅；⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵14天后，不再控温，醋醅自然降温至32℃，发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时，停止醋酸发酵；⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.2kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.01kg的活性炭，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿21 天，制得球兰豆梨醋；⑨杀菌、灌装：将球兰豆梨醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装。