[发明专利]一种植物源增味调味基料及制备方法

摘要

本发明涉及植物源增味调味基料及制备方法。该植物源增味调味基料为黄色、棕色或褐色的粉末状，具有肉香味；其中含有质量百分比9.1‑15.4%的食盐、或含有按质量比1:1混合均匀的5’肌苷酸和5’鸟苷酸；咸味当量为4.2‑4.33、鲜味当量为5.1‑5.31。其生产方法包括制备脱脂饼粕粉酶解物、制备第一次美拉德反应产物、制备美拉德产物酶解液、增味处理和第二次美拉德反应等。本发明采用美拉德反应产物与食盐或I+G复合制备咸味或鲜味调味基料，其益处在于使人们食用更少的盐或味精，但是在食品的咸味和鲜味的感受上不减弱。本发明两阶段交错的酶解和美拉德反应相比传统酶解后一次的美拉德反应增加了酶解强度和美拉德产物的浓厚味（Kokumi），有助于对咸味和鲜味的风味增强效果。

主权项

1.一种植物源增味调味基料，其特征在于：所述植物源增味调味基料为黄色、棕色或褐色的粉末状，具有肉香味；其中含有质量百分比9.1‑15.4%的食盐、或含有按质量比1:1混合均匀的5’肌苷酸和5’鸟苷酸；咸味当量为4.2‑4.33、鲜味当量为5.1‑5.31；使消费者在感受同等咸味、鲜味的前提下减少食盐和味精的摄入；用于汤品时，在60‑90℃条件下，按汤品质量0.5‑1.0%的量加入所述植物源增味调味基料混合均匀；用于菜品时，在60‑90℃条件下，按菜品质量1.0‑1.5%的量加入所述植物源增味调味基料混合均匀。