[发明专利]一株高产酸醋酸菌及其在酿造高酸度醋中的应用

摘要

本发明公开了一株高产酸醋酸菌及其在酿造高酸度醋中的应用，属于生物技术领域。该醋酸菌属于葡萄糖醋杆菌属，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2017563。将该菌株作为发酵菌种，以食用酒精或果酒、粮食酒为主要原料，采用分段补料法启动发酵和半连续发酵相结合的发酵方式酿造得到高酸度醋，总酸可达到90‑120g/L(以乙酸计)，产酸速率最高达8.19g/(L·h)，高于已报道醋酸菌的产酸速率(0.1‑3.5g/(L·h))。利用该菌株进行醋酸发酵可显著提高生产效率，增加企业效益。该高产酸醋酸菌及其发酵工艺适合用于高酸度醋的生产。

主权项

1.利用醋酸菌酿造高酸度醋的方法，其特征在于按照下述步骤进行：/n将初始发酵培养基投入到发酵罐中，设置发酵温度为30℃、通氧量为0.8vvm，当发酵罐参数稳定后对溶氧仪进行校正，设定培养基溶氧量为100％，发酵过程中发酵液的溶氧量以与该数值的比值百分数表示，将醋酸菌的种子液按照10％v/v接种于初始发酵培养基中，采用分段补料法启动发酵，当产酸速率减慢且发酵液酒精度低于1.0％vol时开始进行半连续发酵，酿造得到高酸度醋，在醋酸发酵过程中调整搅拌转速使发酵液溶氧量控制在20-60％；/n所述醋酸菌，其保藏编号为CCTCC NO：M2017563，建议的分类命名为Gluconacetobacter entanii HSMC-9；/n所述初始发酵培养基根据乙醇来源的不同分为两种，一种组成为冰醋酸10mL/L、醋酸发酵营养盐2.0g/L，调整食用酒精的添加量使培养基酒精度为4.0％vol；另一种由冰醋酸和果酒或粮食酒配制而成，冰醋酸10mL/L，通过调整果酒或粮食酒的添加量使培养基酒精度为4.0％vol；/n所述半连续发酵是指取出发酵罐内30％v/v的发酵液，补加等体积乙醇含量与放出的成熟发酵液总酸数值相当的新鲜发酵液继续进行醋酸发酵，乙醇含量的单位为mL/L，发酵液总酸以乙酸计的单位为g/L；/n所述的分段补料法启动发酵是指当发酵液乙醇含量低于1.0％vol时以一定流加速率补加一定量的流加液，一次加入的流加液使发酵液酒精度达到3.0-4.5％vol，当发酵液中乙醇含量再次低于1.0％vol时进行第二次流加补料，在启动发酵过程中共流加补料3-5次，流加速率为0.030-0.100L/(h·L)；/n所述流加液酒精度为12-20％vol，根据乙醇来源的不同分为两种，一种由食用酒精、醋酸发酵营养盐配制而成；另一种为果酒或粮食酒，实际发酵时选用的流加液种类需要与初始发酵培养基种类保持一致。/n