[发明专利]一种脱脂鱼干的加工方法

摘要

本发明公开了一种脱脂鱼干的加工方法，包括原辅料验收、剖割、洗涤、盐腌、干燥的步骤，本发明采用古法制作，用料上乘，品质优良，其全部采用手工制作，具有地方特色传统口味，采用本加工方法制得的脱脂鱼干其营养丰富，食用价值高。

主权项

一种脱脂鱼干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原辅料验收，检查原料鱼是否新鲜、清洁、无污染、无异味，然后检查辅料用的食用盐、白砂糖、酿造酱油、陈皮、蒜头的状况，要求食用盐、白砂糖和酿造酱油的包装完整、证件齐全以及处于保质期内，陈皮和蒜头要保持干燥、无霉变、无异味；(2)剖割，将鱼按大小可分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种剖割方式，背剖用于肉比较厚的大鱼，剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开，除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去，若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透；腹剖用于肉较薄的小鱼，在鱼腹正中进刀，两片对称剖开；采用腹边剖的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止；剖割后，去掉内脏，然后根据鱼种切割成厚度适中的鱼块或鱼条；(3)洗涤，剖割后在鱼的血液凝固前，用刷子将鱼块或鱼条逐条的在清水中洗刷，取出其上的血污、粘液，然后放进筐内，滴干水分，即可进行腌制；(4)盐腌，腌制时，将盐、白砂糖、陈皮和蒜头组成的调料均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内，然后将鱼置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠，叠至腌制盘，可继续排叠，直至离盘口余5厘米，经4～5小时后，鱼体收缩后，再加撒一层封口盐，使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分；(5)干燥，鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去鱼体表面沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上，鱼鳞向上，烘焙1～2小时后翻成肉面向上，待肉面干爽后，用麻绳挂起，经过2～3天烘焙至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，即可判断鱼体已经干燥。