[发明专利]一种脱脂鱼干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种脱脂鱼干的加工方法。

背景技术

随着社会的不断发展、快节奏的生活方式等，人们对食品的要求越来越多，如吃速冻食品等，只要是便捷产品，均能受到大家的喜爱。在水产行业中，这种现象也逐渐凸显，随着现在淡水产品的产量逐渐上升，如何增加低值鱼附加值，使渔民增产、增收，是目前水产工作者最关心的问题。现有技术中，鱼干的加工工艺具有多种，然而存在如下的问题：腌制时间过长，造成营养成分大量损失；储存时间过短；味道不均匀；晾晒时间不达标，鱼干口感不足。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种脱脂鱼干的加工方法。

本发明所采用的技术方案主要是：一种脱脂鱼干的加工方法，包括以下步骤：

(1)原辅料验收，检查原料鱼是否新鲜、清洁、无污染、无异味，然后检查辅料用的食用盐、白砂糖、酿造酱油、陈皮、蒜头的状况，要求食用盐、白砂糖和酿造酱油的包装完整、证件齐全以及处于保质期内，陈皮和蒜头要保持干燥、无霉变、无异味；

(2)剖割，将鱼按大小可分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种剖割方式，背剖用于肉比较厚的大鱼，剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开，除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去，若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透；腹剖用于肉较薄的小鱼，在鱼腹正中进刀，两片对称剖开；采用腹边剖的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止；剖割后，去掉内脏，然后根据鱼种切割成厚度适中的鱼块或鱼条；

(3)洗涤，剖割后在鱼的血液凝固前，用刷子将鱼块或鱼条逐条的在清水中洗刷，取出其上的血污、粘液，然后放进筐内，滴干水分，即可进行腌制；

(4)盐腌，腌制时，将盐、白砂糖、陈皮和蒜头组成的调料均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内，然后将鱼置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠，叠至腌制盘，可继续排叠，直至离盘口余5厘米，经4～5小时后，鱼体收缩后，再加撒一层封口盐，使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分；

(5)干燥，鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去鱼体表面沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上，鱼鳞向上，烘焙1～2小时后翻成肉面向上，待肉面干爽后，用麻绳挂起，经过2～3天烘焙至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，即可判断鱼体已经干燥。

作为上述技术方案的改进，所述步骤(4)中，所述调料按重量份数包括盐1.5-2.5份、白砂糖0.5-1.5份、陈皮0.05-0.15份和蒜头0.15-0.45份。

作为上述技术方案的进一步改进，所述调料按重量份数还包括有酿造酱油0.5-1.5份。

进一步，所述步骤(4)中，所述调料与鱼按重量比为(5-10)：100。

进一步，所述步骤(5)中，所述干燥温度为7-24℃，干燥时间为68-80小时。

本发明的有益效果是：

本发明的一种脱脂鱼干的加工方法，采用古法制作，用料上乘，品质优良，其全部采用手工制作，具有地方特色传统口味，采用本加工方法制得的脱脂鱼干其营养丰富，食用价值高。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

本加工方法是江门礼乐地区的一种传统鱼干制作工艺，其工序繁多严谨实属少见，对丰富我国传统饮食文化将起到积极的作用。而其中的代表是礼乐金隆聖鱼干，礼乐金隆聖鱼干是在省、港、澳芳名远扬的家族传承精神产物，其对发展传统旅游产品具有一定的经济价值，通过发展扩大带动本土经济，有利于解决地方就业问题，提高人民生活水平，值得大力推广。以下为本加工方法的几个具体实施例。

实施例1：一种脱脂鱼干的加工方法，包括以下步骤：

(1)原辅料验收，检查原料鱼是否新鲜、清洁、无污染、无异味，原料鱼可以是青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼，然后检查辅料用的食用盐、白砂糖、酿造酱油、陈皮、蒜头的状况，要求食用盐、白砂糖和酿造酱油的包装完整、证件齐全以及处于保质期内，陈皮和蒜头要保持干燥、无霉变、无异味；