[发明专利]一种降血压珍珠李酒及其加工方法

摘要

本发明公开一种降血压珍珠李酒及其加工方法。该方法包括如下步骤加工前快速催熟；榨汁；酶解；调配；发酵；澄清与陈酿；灌装；检验。本发明在加工前快速催熟珍珠李果，产生成熟果香，在珍珠李果浆中复配带皮黑米、黑木耳、蛋白糖，增加紫红色色泽和风味，发酵用菌采用Lalvin EC1118酵母菌、富硒酵母、植物乳杆菌ST‑Ⅲ菌种混合发酵，增加酒体风味层次，降低酸度，本发明发酵制成的珍珠李酒呈亮丽的紫红色，果酒香味浓郁，呈香物质含量高(呈香物质高达169.21mg/L，其中特征性香气成分苯乙醇占呈香物质的27.38％)，且提高了原花青素含量(高达368mg/100mL)，具有显著的降血压功能。

主权项

一种降血压珍珠李酒的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)加工前快速催熟：将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中，保持温度在25～30℃，相对湿度为90％～95％，乙烯浓度为20～40ppm，二氧化碳含量0.8％～1％，保持库体气体的均匀流动，催熟20～24h内完成；(2)榨汁：将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆；(3)酶解：在30～45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为1～2％的果胶酶，酶解1.5～3h；(4)调配：将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按3～5:2～5:1～2:88～94的比例混匀，形成混合珍珠李果浆；用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20～30％；(5)发酵：将调配后的混合珍珠李果浆在80～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至30～45℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为10°～15°时停止发酵得到发酵酒；其中，所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、富硒酵母、植物乳杆菌ST‑Ⅲ按3～5：1～2：1～2比例混合制成；(6)澄清与陈酿：将步骤(5)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃～10℃进行沉降及陈酿；(7)灌装：采用玻璃瓶包装，以无菌灌装技术进行珍珠李果酒定量灌装，灌装后的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽热缩；得到降血压珍珠李酒。