[发明专利]一种全黄豆酱油的大周酱法工艺

摘要

本发明公开了一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，以大豆为蛋白质原料，不添加任何淀粉质原料，经过洗豆泡豆、蒸煮、混料、冷却接种、通风制曲、保温发酵、日晒夜露发酵酿制成酱，不添加任何添加剂和防腐剂，酱油的色、香、味得到了大大的提升，也很大程度地增加了酱油的纯天然的营养物质。

主权项

一种全黄豆酱油的大周酱法工艺，其特征在于：包括以下步骤：洗豆泡豆：先用全自动洗豆机清洗大豆，直至洗豆水清澈，然后浸泡大豆，浸至豆粒膨胀、有弹性、皮无皱、皮肉易分开、豆粒切开无干心，捞起沥干；蒸煮：将浸泡好的大豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.15～0.20MPa，时间为10～12min，得熟料；冷却接种：待熟料冷却到45℃以下，接入种曲，接种量为熟料质量的0.2～0.3%，混合均匀，形成曲料；通风制曲：将曲料置于曲室中的曲池内进行制曲，得到成曲；洗霉：将成曲放于水池中洗去曲霉孢，再放于清水中浸泡至豆心豉有米粒大小，捞起沥干，得到二次成曲；保温发酵：在二次成曲中加水，水量为二次成曲质量的30～45%，搅拌均匀，再装入竹篮或竹筐内进行堆积升温至50～60℃，然后将其拌食盐置于发酵桶内，上面再覆盖一层食盐或者塑料薄膜进行酿制发酵70～74小时，温度控制在40～50℃，得到酱醪；日晒夜露发酵：酱醪发酵完，向酱醪中灌入14～18°Bé盐水，盐水量为成曲质量的1～1.2倍，进行日晒夜露发酵，每天早晨搅拌酱醪，4～6个月后，即可成酱；对发酵成熟的酱进行压榨、加热、再次过滤，即可得成品酱油。