[发明专利]一种酱卤牛腱的生产工艺

摘要

本发明提供一种酱卤牛腱的生产工艺，涉及食品加工领域，包括如下步骤(1)卤水的制备将高汤中加入辛辣料，熬制4‑6小时，过滤后取滤液；(2)原料的预处理将冷冻的牛腱解冻，洗净，焯水，捞出除去牛腱上的血沫后，放入冷水中浸泡6‑8分钟后取出，将牛腱分割成大小均匀的牛腱块；(3)压制置于0.5‑1.2帕的压力环境中压制5‑10分钟；(4)煮制放入卤水中煮25‑45分钟，加入调味料；(5)冷却冷却至室温；(6)包装灭菌后，添加食品防腐剂和保鲜剂后真空包装出厂；本发明精选各原料，制得成品色泽均匀，香味浓郁悠长，味道醇厚，肉质紧弹，有嚼劲，口味独特，风味十足，工艺简单，生产周期短，生产效率高，利于大规模生产。

主权项

一种酱卤牛腱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤70‑80份，加入辣椒8‑12份、虾仁3‑6份、花椒5‑8份、老姜5‑8份、生姜10‑15份、大蒜7‑9份、大葱5‑8份、八角3‑4份、山奈2‑3份、茴香2‑3份、桂皮2‑3份、砂仁2‑3份、白蔻2‑3份、丁香2‑3份、藿香1‑2份、香果1‑2份、草果1‑2份、七里香1‑2份、紫苏叶2‑3份、陈皮1‑2份、薄荷叶1‑2份，熬制4‑6小时，过滤，取滤液，备用；(2)原料的预处理：将冷冻的牛腱解冻，洗净，焯水，捞出除去牛腱上的血沫后，放入冷水中浸泡6‑8分钟后取出，将牛腱分割成大小均匀的牛腱块；(3)压制：将步骤(2)得到的牛腱块置于0.5‑1.2帕的压力环境中压制5‑10分钟；(4)煮制：将步骤(3)得到的牛腱块放入步骤(1)得到的卤水中加入黑糖0.6‑1份、白酒2‑4份、盐5‑8份、味精3‑6份、酱油3‑6份，煮60‑80分钟，其中牛腱块为60‑80份，卤水为200‑250份；(5)冷却：将步骤(4)得到的牛腱块冷却至室温；(6)包装：将步骤(5)得到的牛腱块灭菌后，添加食品防腐剂和保鲜剂后真空包装出厂。